החודש הראשון של החופש הגדול מסתיים, ואם אתם הורים לנוער בגיל ההתבגרות שלא לחלוטין מוצא את עצמו בלימודים והשאיפות העסקיות לא נותנות לו מנוח, יתכן שהדאגות שלכם משלבות הילוך. הפער בין הרצונות של הדור הצעיר לבין מה שהמציאות המשפחתית מאפשרת לא תמיד קל לעיכול, וזו עשויה להיות קרקע פוריה לסכסוך. הביקור במסעדת "מיס אנד מר" הירושלמית והסיפור שעומד מאחוריה, עשויים להרגיע אתכם. מאור סויסה, היזם והבעלים המשותף, בקושי בן 26 וכבר בדרך לעסק הבא.
"למדתי בתיכון 'לידה' הירושלמי וב'אנקורי'. רצינו להוציא תעודת בגרות, אבל לא היה פשוט. היינו במרד של גיל 16".
במה מרדתם?
"במסלול הרגיל ובפערים. היום רואים במאסטר שף ילדים שהגיעו מבתים שאפשרו להם להכיר מסעדות מכל העולם. אנחנו מגיעים ממשפחות ממוצעות ולא יכולים להרשות לעצמנו שההורים יפתחו לנו עסק. מגיל 14 אני עובד קשה ותמיד היה לי חלום – שיהיה לי עסק משלי. עליתי לאט במדרגות עד שבניתי מטרה, והגעתי לדברים הרבה יותר גבוהים ממה שציפיתי".
עוד בגיל תיכון התחיל סויסה לעבוד כדי להגשים את החלומות. "בהתחלה עשיתי את זה דרך מסיבות נוער שהיו בירושלים", הוא מספר. "כבר מגיל 15 התחלתי למכור כרטיסים ולעבוד בתחום הזה". כשהיה בן 19, בזמן שירותו הצבאי, כבר פתח בשכונת ממילא את העסק הראשון שלו, דאנס בר בשם "דה וינצ'י".
לא על הסביצ'ה לבדו
"עבדתי וחסכתי, טיילתי קצת ובגיל 23 אחרי הקורונה הסתובבנו בעיר, אני ושני חברי ילדות, וראינו את מועדון "בלו-הול" שדשדש בתקופת המגיפה, עומד ריק. התחלנו לרחרח והגענו לבעל הנכס. לא ידענו אפילו מה לשאול והוא הציע לנו לשכור אותו".
כך החל לפני כשנתיים הוא ושותפיו דניאל דהן, אופק דרעי והשף דניאל מרציאנו להקים את מסעדת השף MISS&MR. היום הם כבר בדרכם לפתוח מקום חדש נוסף. "רצינו שישמע יוקרתי ושזוגות יבואו. זה משחק מילים בין עברית לאנגלית", הם מסבירים.
כבר מבחוץ ניכר כי היא שונה מבחינת העיצוב הצעקני-צעיר שלה מיתר המסעדות בנחלת שבעה. היא שוכנת בחלל עתיק מחופה אבן ירושלמית, אבל ברור שהיא לא פונה לקהל האנגלו-סקסי שנוטה לאכלס את כיכר המוזיקה הסמוכה. היא עכשווית ומשלבת מנות פיוז'ן ממטבחים שמזמינים תיירות חוץ, אבל בשרית וכשרה.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
תהליך השיפוץ לקח ארבעה חודשים, במהלכם הם השתמשו בחסכונות של שלושתם – מיליון ש"ח, לא פחות, ובנוסף פנו לקבל הלוואות מהבנק לבניית המסעדה החדשה. "זה נשמע הרבה, אבל עסק חדש צריך הרבה יותר מזומנים כדי להתחיל". השלושה שיפצו בידיים כדי לחסוך עוד. "צבענו לבד וטסתי לבד לטורקיה להביא כסאות ושולחנות, שלטים, ואת כל הריפוד שיש בדלפקים. כל מה שהרווחנו השקענו כדי להמשיך לפתח את המקום".
למה דווקא מסעדת שף?
"תכננו בהתחלה בר קוקטיילים מגניב. מי שמגיע נהנה גם מקוקטיילים וברור שאנחנו חזקים בזה, אבל רצינו ללמוד משהו שאנחנו פחות מבינים בו וגם כי בירושלים לא היו כל כך מסעדות שף ולא הרבה אופציות של חיי לילה. היו מועדונים וברים שנסגרו, והתחושה היא שאחרי עשר בלילה אין מה לעשות. רצינו לשלב בין חיי לילה לבין קולינריה ברמה גבוהה. לייצר תפריט ישראלי שיש בו גם מרוקו, גם דרום אמריקה וגם תימן, ופתאום סשימי, וגספצ'ו ואחו בלנקו של שומר וערק – ישראלים אוהבים הכל. אז יש מוזיקה בפול ווליום ברקע והלקוח מקבל חוויה של גם, גם וגם".
מול המינימליזם הרווח בעסקי הקולינריה האיכותית, בהחלט ניכר שיש כאן סגנון אחר. לא רק מנות חלוקה שהן באמת מנות חלוקה – שלא לומר מנות משפחה, אלא אפיון שהוא חצי מטבח שף וחצי מטבח של אמא שמתכוננת לאודישנים של מאסטר שף. עם דאגה בלתי נגמרת מצד צוות מלצרים, שחשוב להם שתהיו מרוצים, ואווירה כללית של ביזנס מסורתי – מתקבל ז'אנר ירושלמי חדש.
לנגב כבד אווז
כבר בפתיחה, התפריט קורא תיגר על המוכר, כשאת הלאפות מחליפה קובנה – לחם תימני שחזר למטבחי היוקרה עם שפים בכירים כמו אסף שטרן. גם כאן זו מנת לחם הבית. היא מוגשת עם טחינה הר ברכה, מיקס זיתים סוריים וסלסת עגבניות עם שום קונפי ובלסמי. אקלקטי למהדרין.
לראשונות דגמנו פטה כבד אווז (88 ₪), מנה צבעונית שמכילה שתי פרוסות עבות עם ריבת פירות יער וחצי תאנה, לצד טוסטון שהמלצר המליץ "לנגב איתו" את המנה. אכן, מה ישראלי בעיניך.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
סלט ההדרים (68 ₪) שהגיע מיד אחר כך, היה מגוון ויפה מבחינת כמות העלים הירוקים שלו, אבל עמוס מדי ברוטב לטעמנו, מוטיב שחזר במנות נוספות וגרם לנו לתהות – אם זה אנחנו או השף הצעיר. אולי זה שלב כזה בחיים בו אתה אוהב לטבוע ברוטב ומתישהו זה פשוט עובר לך.
נרגענו בעזרת סביצ'ה דג לבן (76 ₪), שהיא מנה מהמטבח הפרואני. כאן נתנו לה טאץ' ישראלי של עגבניות שרי צהובות, טוביקו ביצי דגים כשרות שהוא התחליף הכשר של קוויאר כי הן עשויות מדג שנקרא דאון, ושלולית בסיס של גספצ'ו.
המסעדה התמלאה בינתיים צעירים, שלפי נתוני הסליקה של חברות האשראי מהווים כ-70% מלקוחות המקום, וירושלמים במנעד גילים מגוון. ביקשנו לטעום את שתי המנות הראשונות הפופולריות ביותר במסעדה. אז ככה:
טארטלט טונה אדומה (82 ₪) – תחתיות דקות אפויות ויפות שמכילות דג נא עם שלל רכיבים על הספקטרום המקסיקני-יפני, הכילו רמז לג'אנק פוד: נגיעה של ספייסי מיונז. לזכותם יאמר – הזהירו בתפריט. יהיו כאלה שהם אורתודוכסים מכדי להכיל אותו יחד עם קרם אבוקדו כמהין, אבל הקהל מדבר בשיניים ומעדיף את המנה הזאת על פני הסביצ'ה.
מאור, מי משלב ספייסי מיונז במסעדת שף?
"זה איולי, אבל ספייסי מיונז מוכר ואנשים מבינים יותר כשאתה מדבר אליהם בצורה ישירה. מסעדות שף מכניסות את זה כשמדובר בטונה אדומה. הקהל אוהב".
מי שמסוגל אחרי הראשונות להמשיך לעיקריות, מבין שכאן אין הרבה מה להתחכם. הם פשוט עושים בשר טוב. אכלנו אנטריקוט מיושן (69 ₪ ל-100 גר') ופילה בקר (198 ₪) מהמטבח הצרפתי עם קרם דלעת בצד.
מספיק צעיר כדי לקום ולבנות מחדש
אתם חבורה קטנה של צעירים בסיטואציה לא אופיינית לגילכם. אין פחד שתריבו והכל יתפרק?
מאור: "היתרון בזה שמתחילים מוקדם, עושים דברים לבד ולא מקבלים מן המוכן, זה שלומדים בדרך הקשה. ואז כשאתה נופל, אתה לומד טוב, ועדיין מספיק צעיר כדי לקום ולבנות מחדש. יש אצלנו חלוקה של תחומי אחריות, כל אחד לפי החוזקות שלו.
יש לך מסר להורים שעושים הכל בשביל ילדיהם, או סתם להורים מודאגים?
"הכי חשוב זה הגיבוי מההורים, וגיבוי זה לאו דווקא כלכלי, אלא רוח גבית. ילד צריך להרגיש שמאמינים בו, שהוא יכול לעשות ולהצליח במה שהוא אוהב – כי אפשר לנסות ועלולים ליפול, אבל כשיש רוח גבית אפשר לקום ולנסות שוב. את התלאות כבר עברתי ואני בן חצי יובל".
רחוב יואל משה סלומון 12, ירושלים
