כיכר מוגרבי נראית כאילו עוד דקה יצא בומבה צור מתוך האדמה וימשיך לקדוח את תעלת בלאומילך כמו בסרט המיתולוגי ההוא של אפרים קישון – אבל בומבה צור מת מזמן וגם קישון, וגם קולנוע מוגרבי הוא כבר זיכרון עמום. אני תוהה האם מישהו מיושבי בר הנילוס הסמוך, צעירים ברובם, יודע בכלל מה היה קולנוע מוגרבי ואולי גם איזה סרט זה 'תעלת בלאומילך'.
השקט בכיכר מחריש אוזניים. כמעט מפחיד. ההיפך מהסצינה ההיא בסרט בה מחכים השכנים את קולות המקדחים החופרים. מסעדת ויקינג הוותיקה עומדת ריקה. ויקי, בעלת הבית, מכינה את הוורניקס והפילמני הכי טובים בעיר אבל אין מי שיאכל.
הנילוס באלנבי לעומת זאת מלא עד אפס מקום. הערב ומחר תוכלו עדיין לתת קפיצה, אם תצליחו לתפוס שולחן (אי אפשר להזמין) בבר הכי נכון בתל אביב כבר שנים. כל כך נכון עד שעל אף חיבתי העזה שאינה יודעת גבולות לכיסונים המזרח אירופאים האלה, קצת פחדתי לבוא כי אני לא מתאים או מגניב מספיק לסצינה. אבל שום דבר לא יעצור אותי בדרך לצלחת פילמני.
במטבח שלו עומד הערב ישראל שר -טבח צעיר שעבד בין היתר ב'ברוט' בר היין המנוח הנפלא, במסעדת 'סבידה' למד בישול ב'בישולים' עשה תואר שני במדעי הגסטרונומיה בברה שבצפון איטליה ועבד שם בבית הקפה שקשור לאוניברסיטה. הוא גם עיתונאי אוכל, ומוציא מתחת ידו מאות כיסוני פילמני וורינקס כאילו אנחנו באמת עדיין באלנבי של פעם ולא בעידן המותסס והמצולחת.
שר (35) הוא חצי ליטאי וחצי אוקראיני, כלומר הוא גדל בדיוק האוכל הזה. "מאכלים מברית המועצות מכל מיני אזורים. היה לנו קצת אוכל מולדובי כי הסבא והסבתא ממולדובה – ז'רקויה למשל – צלי בשר מבושל עם ירקות, אוכל ליטאי מאבא שלי – ציפיליני –מין כופתאות תפוח אדמה ממולאות בבשר, בורשט קר מיוגורט וסלק עם מלפפון וביצה קשה" את טכניקת הכיסונים למד גם בבית וגם ממחקר ארוך שעשה על כל מיני סוגים של בצק ומילויים. "אני עובד שלוש שנים על הפרוייקט הזה. לא מצאתי בית לזה עד שהגעתי לנילוס. אני אוהב את האווירה המזרח אירופית, הנשית והסלונית שיש שם. משהו מאד ביתי."
לשאלה למה דווקא זה, למרות המוצא, הוא נותן תשובה חצי רגשית וחצי אינטלקטואלית
"אני עוסק במחקר מקומי. וזה חלק מהמורשת שלי…"
אבל זה לא מקומי
"יש פה יותר ממיליון רוסים. אתה יודע איזה תגובות קיבלתי מיוצאי ברית המועצות? 'לא אכלתי כזה מאז שסבתא שלי מתה'. אז זה כן מקומי בעיני. זה לא רק מטבח מבית אמא. זה לא מטבח מבית אמא שלי . לא אכלנו את זה יום יום. אבל זה כן מטבח המורשת שלי. אני חושב שזה חלק גדול במטבח שלנו, הוא פחות מדובר ויותר אפרפר ויש בו חלקים ששווה להדגיש."
כמה כיסונים הכנת לאירוע הזה?
"שלושת אלפים. בעבודת יד. בלי מכונה. זה לקח שבועיים."
לשאלה מאיפה לעשות את זה כל כך טוב, הכל באותו גודל, עובי בצק וצורה הוא עונה "אני טבח. שקלתי את הקמח, המלח, אפילו את המים." בקיצור עבד קשה וכמו מדען, לאו דווקא טבח. וזה הצליח. אוי כמה זה הצליח.
הערב ומחר תוכלו עדיין לתת קפיצה, אם תצליחו לתפוס שולחן (אי אפשר להזמין) יפה בנילוס. תפאורה הולמת להפליא לפנטזיה הרומנטית של שר על מאורות פילמני מזרח אירופיות. אולי לא כל כך מאורה אבל לבטח מלא אווירה אירופית בחנות הישנה והחשוכה שהפכה לבר אופנתי.
הערב שותים וודקה. מפולין, מרוסיה, ואפילו ממולדובה, מונגוליה, יוון ו…לבנון. בחיי. את תפריט הוודקות אצר הסומלייה בן לבבי. ליד הוודקה, אוכל רוסי ופולני למהדרין עם כמה יציאות עדכניות. שר אמנם מספר בגאווה שהירקות אורגניים מחוות עשב לימון החצי מחתרתית, הדובדבנים מחוות מתתיהו, הפורל מהדן והווניל מ'ונילה וידה', בקיצור הכל מגידול מקומי, חוץ מהוודקות. אבל אל תתנו לזה להטעות אתכם. מדובר באוכל הכי אשכנזי שמישהו הגיש כאן כבר שנים, בטח מחוץ לשלוש-ארבע המסעדות היהודיות-אשכנזיות שעוד נותרו כאן ולכמה מסעדות רוסיות. ההיפך הגמור מכל הסביצ'ה והקרפצ'יו, המותסס והמצויץ והעדכני והאופנתי. למה לא עושים את זה יותר, אני תוהה בשקט.
התחלתי בסלט תפוחי אדמה עם פורל כבוש מקושט בגזיזי שורש סלרי ובצל כבוש. הכי מזרח אירופי ובו בזמן איזה מגע מעודכן קשה להסברה אבל קל לחיבוב. ליד, לחם רוסי שחור וכבד.
עכשיו הגיע בורשט. מה אומר ומה אדבר? זה היה הבורשט הכי טוב שאכלתי מימי. עד כדי כך. חמצמץ (מקצת חומץ שהוסיף הטבח), עשיר אבל לא כבד, נפלא ממש.
עוד קצת וודקה ואני מוכן לעניין המרכזי. ראשית, וורניקס תפוחי אדמה. קום איל פו. מילוי חלק ומענג, בצק רך ומפנק, בצל מטוגן וקצת שמנת . סליחה, קרם פרש. בכל זאת אנחנו במאה ה-21 ובתל אביב האופנתית לא ברוסיה או פולין. קצת עירית קצוצה מעל. עונג שבת ביום שני.
עכשיו הגיעה פילמני החזיר. עם חמאה, שמנת, פלפל שחור ושמיר. כמה פשוט ככה טעים. לא יודע אם הוא יותר טוב משל גברת ויקי השכנה, אבל בטוח יכול לעמוד בכבוד לידה.
שר הכין גם עוד שני סוגים של כיסונים מלוחים, עם כרוב ועם חזיר ופירות ים. אבל לי כבר לא היה כח. והוא רצה שאטעם את הקלאסיקה דווקא ולא היתה לי שום סיבה להתווכח. להיפך.
אבל למרות שלא נשאר לי מקום בכל זאת טרפתי גם פירוגי. אלה כולם שמות לאותו דבר. קרפלעך אם תשאלו אותי. בקיצור, כיסונים, האוכל הכי טעים בעולם. מנחם אומרים היום. שיהיה. שום דבר לא ינחם אותנו כבר אבל לפחות נמות עם חיוך על השפתיים. אולי. מי שיכול.
הפירוגי מולאו בגבינת טבורוג רכה ולא מתוקה כמעט בכלל (זה היה כבר הקינוח) והוגשו בחמאה וסירופ דובדבני וישניאק חמוצים ווניל. גם כאן לא היתה באופן מפתיע מתיקות מוגזמת אלא גם חמיצות נהדרת. מושלם.
עוד שלוק קטן מליקר הזעתר הלבנוני המפתיע ויאללה, הביתה. אסור לפולני ליהנות כל כך ואוי, כמה שאני נהניתי.
פילמניה. נילוס, אלנבי 33, תל אביב. הערב ומחר
