זאת שעת בוקר מאוחרת יחסית, וירושלים כולה התעוררה כדרכה הרבה קודם, אבל פה שקט. כמה מטרים החוצה, דרך דלתות הזכוכית וגרם המדרגות שתוכנן בוודאות כדי לעודד דילוגים שמחים, הפקק סטטי כל כך עד שהוא הפך למוניומנט עירוני, אטרקציה. הרחובות צרים ומתעקלים למטה, ומשפך התנועה הבלתי אפשרי הזה לא מותיר אף נהג רגוע.
כולם צופרים, גם הוותיקים והמקומיים. בקרוב אצטרף אליהם, אבל עד אז, אני נאחז בשקט. מי יודע, אם אשאר פה מספיק זמן, אולי איכשהו אהיה שוב רעב. כרגע זה נראה תלוש, אבל דברים מוזרים מזה כבר קרו, בטח בירושלים.
הקירות של הז'נז'ריה לא יכולים לדבר, וגם לא ממש צריכים. אתה שם את האוזן, והלילה מספר את עצמו. הדים של מוזיקה בוקעים מהפינות, ואדים של אלכוהול מנדפים את מה שנשאר בכוסות. את היתר עושות התמונות התלויות – חיוכים קטנים, גברים בדרגות שונות של חליפות (ושל הסרת חליפות), והנה גם מישהו שכבר עשה את המוב שלו ועלה על הכיסא, ואז החליט להיות גרידי ושם רגל ימין על השולחן.
הצילום שחור-לבן, אבל המפה הזאת כבר לא תהיה לבנה יותר. שחור-לבן, והכול כאן צבע. חי, בוהק. אז, ועכשיו שוב. ברוכים הבאים למלון רמב"ן של קבוצת מחניודה. ובוקר טוב.
ההרפתקה המלונאית של קבוצת האוכל והאירוח מירושלים החלה לפני שנים בלב שכונת רחביה, וסוגרת בימים אלה מעגל ארוך, ארוך מאוד, שהוא יזמות נדל"ן, ויזמות בכלל, בישראל. הם ידעו את זה כמובן, אבל לא ידעו עד כמה ולא שיערו מה רמת הגמישות שתידרש מהם, ולאיזה רזולוציה יצטרכו לרדת ולעלות, וחוזר חלילה. אפשר לדמיין, ואפשר פשוט לשמוע את אורי נבון מדבר על ספות עם זוג אורחים סקרן למדי. החיים פה, מסתבר במהירות, הם אכן סרט.
המלון עצמו עדיין בהרצה, אבל זאת צפויה להסתיים בקרוב. כפי שניתן היה לשער, מסעדותיו – אותה ז'נז'ריה שקיבלה את שמה ממש לפני פתיחתה הרשמית, וקפה רמב"ן החלבי שעוטף את הלובי מהצד השני – הכריזו אותו לכל מי שחיפש לדעת, וגם אנשי הקבוצה מודים כי "רק כשהיה כאן ריח של אוכל, הרגיש שזה באמת מקום, ושזה באמת קורה".
כן, כמו כל מלון במאה ה-21, גם לרמב"ן יש Scent משלו. המגבות העבות מדיפות ריח של כביסה והסבון במקלחת מקפיד להפיץ ארומה עדינה של אשכוליות אדומות ופירות טובים אחרים, אבל זה המלון של מחניודה, ובמלון של מחניודה הריח הדומיננטי הוא ריח של אוכל. בכל מלון אחר בעולם הייתם מחפשים את הטכנאי של המנדפים. פה, אתם פשוט עוצרים לספוג כמה שיותר פנימה.
יפה פה, אבל לא יפה כי מישהו עיצב שיהיה *יפה*, אלא יפה כי אפילו העיצוב לא מעוצב, אם אפשר בכלל לחבר את המילים האלה למשפט שעושה היגיון. זה עיצוב – סליחה מראש – ירושלמי. קודם כל קבלת פנים ושיהיה נוח (וקוקטייל גם, London Maid עם ג'ין ולימונים, כי למרות הפיתוי לעשות איזה משהו ירושלמיסטי, הלכו פה על מה שנכון, ולא על הגימיק), ורק אחר כך נמגנט את העיניים. שלום לפני הכול, קבלות על ההשקעה במקום שני, אולי שלישי.
ככזה, הוא מדבר עם העיר ואת העיר. נטוע בה. אינני ירושלמי, וזה אנדרסטייטמנט גדול מאוד, אבל נדמה לי שזה הטון שלה ושככה היא נשמעת. כדי להגיע למלון, תצטרכו לחפש חניה בכחול-לבן באחד האזורים הכי פקוקים של הבירה, או לחנות בחניון. אבל כשתצאו מהאוטו ותתחילו ללכת, תתוגמלו בתחושה הירושלמית המוכרת של "אה, וואוו, איזה שדרה יפה" וייצאו לכם מהפה, מבלי שהתכוונתם, דיבורים על אירופה.
הכניסה פשוטה שבפשוטות, רחוב ומדרגות ותו לא. בלי פילטרים ובלי מסננות. לא שוערים כבדים ולא שערים כבדים. זה חי, זה מתרחש, זה מסרב להתנתק. המרפסת של הקפה שומעת את המדרכה. הבר צופה לגינת משחקים וטוב יעשה אם יציע איזה דרינק להורים המותשים. החלון במקלחת נפתח ישירות החוצה, לאוויר הצלול המפורסם. דמיינו זרם חזק של מים רותחים ומבט נטול חסמים החוצה. אם החורף יגיע, וגם אם לא, אין הרבה כאלה פה, ובכלל.
בערב, הפער בין החוץ לפנים מצטמצם עוד יותר, מטשטש את עצמו כליל. המעלית יורדת ופותחת את עצמה ל"לובי", מסיימת בבת-אחת את השתיקה של הנסיעה ואת השקט של קומות החדרים. לא עוד מלון, לא רק מלון, אלא מסעדה של מלון (ומלון של מסעדה).
שניות ספורות אחר כך, על הבר ובדרך לעוד נגרוני, השם יודע כמה, מיטיב לתאר את זה אסף סרי, שף שהוא גם מארח וגם מנצח וגם כוריאוגרף ובעיקר מישהו לדבר איתו. "אתה נוהג עוד הלילה? לא. סיימת לנהוג. אז עוד נגרוני בבקשה. אתה עולה מפה ישר לחדר, והולך לשכב. אז עוד נגרוני. ואחר כך עוד אחד". הגעת.
הוא נזכר בסיטואציות דומות שלו, שבהן בישל במסעדת "שבור" של הקבוצה בפריז, וסיים את הסרוויס עתיר השתייה בחדר באחת הקומות למעלה. "אין עוד הרגשה כזאת", סיכם, וצדק. לפני, תוך כדי, והכי הרבה אחרי. מכירים את זה שאתם יוצאים ממחניודה ויודעים שאתם אמורים איכשהו לרדת חזרה למרכז אבל לא יודעים כלל איך הדבר הזה אכן יקרה? אז הנה, פתרו לכם הכול.
המקום גועש. אתה עושה סיבוב בין החלל הפנימי לחלל החיצוני, קופץ בין בר אחד לבר הנחבא מאחורה, מתפתל בין השולחנות ופוגש את כולם. כל הישראלים כולם. המסעדה כשרה, כך שקהל שלם שהמתין שני עשורים לאוכל של אסף גרניט סוף סוף קיבל את מה שהוא חלם עליו.
זה לא תיאור ציורי ומוגזם. זה ממש מה שאומרים לאנשי הצוות פה. "בשש בערב פתחנו להזמנות בפעם הראשונה. בשש ועשרה המערכת קרסה ובשש וחצי היינו סגורים חודש וחצי קדימה בימי חמישי", סיפרו. זה לא מפתיע, ורחוק מלהיות בלתי צפוי. למעשה, זה הכי צפוי שיש, אבל האובייס הזה לא מגביר שחצנות ולא גורם לאף אחד פה לקחת את הדבר הזה כמובן מאליו. אולי אפילו קצת להיפך.
יפה גם פה, מה בדיוק חשבתם, מהמטבח הפתוח ממש ועד הפינות הנסתרות ביותר של מעמקי המסדרון. אבל הכי יפה, יותר לכיוון מדהים, זה לראות מה קורה פה עם האנשים. שולחן אחד שהוא דייט של זוג גייז מתל אביב, ושולחן צמוד אליו שהוא דייט מסורתי של זוג ירושלמי, כיסוי ראש וכיפה. "כן, זה הרווח הכי גדול מהפרויקט הזה", מודה גרניט. הרווח כולו שלנו.
התפריט רק נראה קטן, מתעתע אותך למחשבות רעבתניות. בפועל, צלחת ועוד צלחת, צלוחית ועוד צלוחית, לחם שבלתי אפשרי להפסיק איתו, ואתה מתפשר מהר מאוד, אולי בכוונה תחילה, על ביקור חוזר.
מנת הלחם (28 שקלים) היא בעצם וולקאם כמעט מופרכת בנדיבותה, עם פרוסות עבות של מחמצת חמה, פרנה שזינקה מהטאבון הגדול, חריפים ואיולי שמן זית גאוני. איתה, מוזמנות כמעט מאליהן "קטנות לניגוב" (19-26 שקלים) – פאבה תורמוס עם עגבניות מגוררות מלמעלה, ג'אג'יק פריקה עם נענע יבשה ותטבילה ומחמרה על בסיס פלפלים, אגוזי מלך ורכז רימונים, מתקתקה, אדומה, עמוקה.
הלאה. שלושה סלטים מוכיחים שוב, בפעם המי יודע כמה, שבקבוצה הזאת גם התבניתי שובר תבניות, ורביעיית "נאים" מגבירה את אותה מוסכמה בדיוק.
יש בה "קולד ראמן" עם ציר דאשי, אטריות טונה וביצת תה (84 שקלים), אינטיאס כבוש עם גספצ'ו זעתר וטאבולה, קובנייה עגל עם משוויה פלפלים וצנוברים (87 שקלים) רכה ומתמסרת, וכן "טונאטו טומטו", טייק נהדר שבונה על ברוסקטה רכה וגבוהה רוסט טונה, עגבניות ואיולי צלפים. שוב, כרגיל, כמו כולם לכאורה, והכי לא כמו כולם.
זה רחוק מלהסתיים, ומכל שורה קופצות עליך מילים טעימות. "צ'יפסר" למשל, או "פריטו מיסטו", סמבוסק חומוס (58 שקלים) שאיזה גאון החליט להגיש אותו עם רוטב מיניונט של אויסטרים, אבל על בסיס בצל-סומק, וסיגר ראש דג עם איולי עמבה. ברור.
מהטאבון יוצאת גם סינייה צוואר טלה עם לחוח (128 שקלים), "רוטלו זבזי" עם ציר כורכומייה וראב לימון פרסי, וגם "לחם קרסה", עם שקדי עגל ובר ראש, לימון שרוף ו"סלט דודו" (62 שקלים). הז'רגון מוכר, אבל בניגוד למה שהורגלנו לחשוב, הוא לא מחליף את הדבר עצמו. לא יהיו כאן פאנ'צים במקום טעם. רק פאנצ'ים של טעם.
ועוד ועוד ועוד. ספגטי ארביאטה וצלעות טלה, שישליק קצבים ושיפוד כנפי עוף נטולות עצמות מטריף, לברק מפורק ושישברק שומר עם בר בלאן שקדים, תבשיל ירוקים ושמן ארגון (89 שקלים). לפרקים, אתה לא מצליח לדמיין שהדברים יתחברו ככה – אחד עם השני ואחד בתוך השני. אז, שניות ספורות לאחר שהצלחת מונחת בפניך, אתה מבין, מבין שלא צריך לדמיין עוד.
זה פרוע, ובו-זמנית מיושב. מרחף באוויר ומאוד מנומק. חצוף ומתורבת. לא גימיק, אף פעם לא היה. רק אוכל, שסביבו נוצרה אגדה של אמת.
למחרת בבוקר, שעות ספורות בלבד אחרי הנגרוני האחרון בהחלט ומעט מדי שעות כדי לחשוב שוב על אוכל, אתה מתיישב לארוחת בוקר וצופה בסדנת אלכימיה של מדעי ההתנהגות מיושמת עליך. קפה חם, חיוכי צוות (מה נסגר פה עם השירות הזה ולמה כולם נחמדים בקטע שבתל אביב היה מכניס אותם לתא מעצר, כדי שיחשבו על מה שהם עשו?), שמש חורפית שעושה פילאטיס מכשירים מהמעקה של המרפסת ועד אחרון השולחנות הפנימיים, והנה. רעבת. עוד קסם.
כמו במסעדה הבשרית, גם תפריט הברקפסט כאן פתוח החוצה, לא רק לאורחי המלון, ואף הוא כשר ומאפשר חיבור. 248 שקלים ימתחו לכם על השולחן מניפה של אפשרויות, עם עיקרית לבחירה, ובעיקר יקנו לכם פתיחת יום חו"לית מאוד. זה האומלט, כמובן, אבל גם הקצב. ויטרינת המאפים הנהדרת שמגיעה בפורמט ארון זכוכית רחב, אבל גם הכלים והמפיות. בוקר טוב, בוקר טוב יותר.
קודם כל סלסלת לחם (מאפיית ראסל, לחם לחתונה) עם חמאה ומין דבש-זעתר מופלא, גבינות של משק עפאים, ריבת ג'ינג'ר וסלט ירקות פריך, מיץ סחוט על באמת ואותו קפה מצוין, קצת סקורדליה וקצת פלפלים קלויים וקצת לאבנה סמיכה ועגבניות, ואם לא תעצור, לאן תגיע?
משם, אגז בנדיקט כמו שצריך או פריטטה שלא מרמה עם שיווק עצמי מוגזם, בויוס מנגולד עם ביצה חומה או ברוסקטת אבוקדו וריקוטה עם גבעה נהדרת, חצי קשה חצי רכה, של ביצה מקושקשת. ביצים עלומות ביוגורט חמצמץ עם סאמנה עזים ושומר וזעתר או אומלט צרפתי, אבל צרפתי-צרפתי, חלק ובוהק מבחוץ ונחתך פנימה מקולו של הסכין בלבד.
ומוזלי. ופרנץ' טוסט עם פירות אדומים וקרם פרש. וברד פודינג עם קרם אנגלז ונילי ו"פנקייק ענן" שסוף סוף לא רק מבטיח, אלא גם מקיים ענניות. קחו את הזמן, ותתפרעו.
המבנה הפינתי של מלון רמב"ן התחיל כצריף עץ שאיכסן על פי המיתולוגיה הירושלמית סרטי קולנוע, והמשיך בשנת 1929 לייעודו כבית מולכו, בניין בן קומה אחת ששיכן משפחה מקומית נכבדת, את משרדי הנהלת השכונה וספריה גדולה. שנים ספורות לאחר מכן, נוספה קומה שנייה וזו איכלסה את "פטר ההונגרי", בעליו של "קפה פטר" במושבה הגרמנית והקונדיטור של הקפה מלמטה.
קפה רחביה עצמו, במפלס הרחוב, הפך מהר מאוד לנקודת מפגש שחיברה יחד קצינים ופקידים של המנדט הבריטי עם אנשי רוח ותרבות, עולים חדשים עם ירושלמים ותיקים. המוזיקה במקום עשתה את הקסם שלה והעלימה חסמים ופערים תרבותיים עד כדי השלת חליפות ותיעוד של אדם מהוגן בדרכו לעלות על שולחן. בחוץ, כשהווליום עלה, הפגינו שכנים מסורתיים נגד חילול השבת. סוער בפנים, וסוער בחוץ.
כמעט מאה שנים לאחר מכן, האוכל עושה את הקסם שלו ומעלים חסמים ופערים תרבותיים. גם המוזיקה נשארה, אם כי הרפרטואר כנראה התעדכן. בהפגנות אין עוד צורך, ואם תהיה התרחשות בחוץ סביר שמדובר בקהל שרוצה להיכנס פנימה ולהיות חלק מהסיפור, ולא בקהל שרוצה להוציא אנשים החוצה ולבטל את הסיפור. סוער בחוץ, סוער יותר בפנים.
על פי האגדה ועדויות העובדים, את החודשים שלפני הפתיחה העביר אורי נבון בסטודיו מקומי, כיוצר וכאומן. צוותי המטבח של מחניודה היו מסיימים סרוויס ערב-לילה ומצטרפים אליו, נושפים אפוקסי על בד וחושבים, כהגדרתם. ציטוט מדויק. עשיתי כל מה שאני יכול כדי להבין אם מדובר בעוד אחד מהסלנגים הירושלמים האלה שמטרתם תמיד בסוף היא להגיד "עישנו משהו", אבל מסתבר שזה רציני לגמרי.
זה היה תהליך שבחר לא להתמקד בתפריט האוכל או ב-21 חדרי המלון, לא בקוקטיילים ולא בסוויטות, אלא בהכול יחד, ובמיוחד בדרך שבה הכול מתחבר יחד. "חשבתי שכל השריטות שלי בדרך להתאחות, ובמקום זה הן הפכו משריטות קטנות לאובססיות גדולות", צוחק נבון, "אני לא צריך פסיכולוג כדי לדעת שאני ברגרסיה".
הוא מדבר קצרות אבל עמוקות, מסרב לנהל שיחות מסוימות (הקרב האבוד על ירושלים החילונית, למשל) ושמח לנהל במקומן אחרות (הקרב האפשרי על ירושלים המחוברת, למשל), מנהל בלי לנהל, מאפשר אפשרויות ומגשים חלומות. גם של עצמו.
בלב המטבח, בלתי ניתן לפספוס, ניצב קיר נירוסטה שעליו הוטבעו משפטי המחץ של אנשי מחניודה לאורך השנים. רובם, באופן טבעי, מייצגים בדיחות פרטיות מאוד וסיטואציות ש"היית צריך להיות שם כדי להבין". אבל אתה מבין גם בלי להיות שם. זאת הגדולה.
קומה אחת למטה, בדרך לשירותים, ממתינות שתי מכונות כתיבה ישנות על שידה רחבה. אין מי שעובר פה בלי ללחוץ על המקשים. חלק מגדילים לעשות ומנסים להקליד משהו, שיישאר. בין המפלסים, דרך המדרגות והמעלית, על הקיר או בדף המתגלגל החוצה, אפשר לראות כבר איך נכתב הפרק הבא בהיסטוריה של הקבוצה ושל כולנו.
ז'נז'ריה, קפה רמב"ן, מלון רמב"ן, רמב"ן 20, ירושלים
