כשהבן של ג'קו מאימפריית ג'קו דגים יצא לדרך עצמאית, הוא לא ויתר על הקסם של מסעדת דגים מקומית עם מנות כמו פירות ים בחמאה וסביצ'ה נהדר. מצד שני, הוא לא חשש להרחיב את התפריט עד מחוזות הסושי – ועדיין הצליח לשמור על סטנדרטים שהלוואי עלינו בכל המסעדות בארץ. והמחיר? לא זול, אבל בכל זאת נמוך ממה שחשבנו
בעלייה במעלית מחניון שומם למדי אל חלל מסחרי, שבשעות היום מלא בסניפי השכרת רכב, שווארמיות ורשתות מזון מהיר, ובשעות הערב נראה יותר כמו אזור דמדומים של שלטי ניאון זוהרים ותחתיהם חנויות סגורות, תהינו אם אולי פספסנו משהו ומסעדת לולה מרטין בכלל סגורה. חלפנו על פני מה שנראה כמו זוג חברים שיצאו מאוחר מהעבודה וחלקו סיגריה של סוף יום, ופנינו אל החלק החיצוני הלא מאוד נוצץ של המסעדה. שם, במבט מבעד לחלון, כבר ראינו שביבי תקווה. משנפתחה הדלת והתחוור לנו שלמרות שיום שני בערב, לא בדיוק פריים טיים למסעדות, המקום מלא ושוקק התרחשות, אפשר היה לנשום לרווחה. פתוח ועוד איך.
על לולה מרטין, מסעדת דגים ופירות ים שקיימת כארבע שנים, אחראי אפי אללוף. מי שבקי ברזי סצנת מסעדות הדגים הנעלמת בישראל מכיר את אללוף ממוסד אחר ואגדי – ג'קו מאכלי ים. ג'קו הייתה שייכת להוריו, ג'קו ושמחה, ופעלה בעיר התחתית בחיפה למעלה מחמישים שנה. במהלך הזמן נולדו לה עוד סניפים, אבל בשוק הטורקי בחיפה זאת הייתה מסעדה לא פחות ממיתולוגית. מקום מחוספס, כמו שמסעדות דגים שלא מחפשות להתחנחן יודעות להיות, עם קהל קבוע וגדול, תפריט עתיר דגים ופירות ים ושלל סלטים מעשה ידיה של שמחה, שהייתה חלק קבוע מהנוף, על כל אחד מהשולחנות. מקום שאתה יודע מהרגע שאתה נכנס אליו שהוא יהיה טוב, כי עם רזומה של כל כך הרבה שנים – אי אפשר אחרת.
עם כובד המטען הזה, של המסורת המשפחתית ארוכת השנים, החליט אללוף – מעט אחרי שג'קו מאכלי ים החיפאית נסגרה כתוצאה מעייפות החומר והתבגרות בעליה – לפתוח מקום משל עצמו. הוא לקח את הניסיון שלו מהעבודה ארוכת השנים בג'קו והפגיש אותו עם העידן המודרני, כמסעדן ולא כבן למשפחה שמפעילה מסעדה, וזה שונה. לולה מרטין, מעצם שמה, היא מקום פחות פשוט והרבה יותר עדכני. זאת מסעדה עם בר אלכוהול גדול במרכזה וסביבו מקומות ישיבה, חלל שופע שולחנות מרווחים, מוזיקה שקטה למדי שמאפשרת לדבר וגם לשמוע אחרים מדברים, מנורה קופצת שרצוי לתקן בתאורה כללית נעימה וציורי ענק של סרטן סיגל ומולים על הקירות, שאפשר להתחבר אליהם ואפשר להירתע מהם באותה המידה. ברוח זמננו, תלויים במקום גם דגל ישראל גדול ושלט להחזרת החטופים, לבל נשכח, כאילו שאפשר.
אם הרעיון של היסטוריה שפוגשת את זמננו אנו לא מספיק מגולם בסיפור הרקע, בתפריט הוא בהחלט בא לידי ביטוי; מצד אחד, מנות שהן בונקר של מסעדות דגים כמו איקרה, קלמרי מטוגן ושרימפס בשום, חמאה ויין, ולצידן מנות שמזוהות מאוד עם ג'קו מאכלי ים כמו הגאליה של ניסים וסרטנים כחולים מטוגנים ללא הזרועות. מצד שני, לאחרונה החלו להגיש כאן גם תפריט סושי שמבוסס, כמו כל הדגים ופירות הים במקום, על חומרי הגלם שנמכרים בחנות הדגים של אללוף ברמת אביב.
הטהרנים לבטח ירימו גבה, כי מה למסעדת דגים ולסושייה? ביפן זה לא היה עובר בשקט. אלא שגם מה שאנחנו קוראים לו סושי, בצורה שבה אנחנו צורכים אותו כאן, לא היה עובר ביפן לעולם – אז אולי עדיף להסתכל על הדברים פחות מהכיוון האותנטי ויותר מהפרקטיקה: סושי במתכונתו המערבית הוא עוד דרך שבה מסעדת דגים, שבבעלותה גם חנות דגים, יכולה להביא לידי ביטוי את חומר הגלם המרכזי בה. וכשמביטים על זה כך, זה לא רק מעשה הגיוני, זה אפילו מפתיע שזה לא קיים יותר.
אפשר אחרת
התחלנו את הארוחה בשתי כוסות יין טוב, שלא רק נמזגו בנדיבות אלא גם תומחרו בצורה סבירה. לא זכורה לי בחודשים החולפים מסעדה שאפשרה ליהנות מיין, ועוד איכותי כמו שאבלי צרפתי, שרדונה ישראלי או פינו גריג'יו איטלקי – בכ-35 או לכל היותר 50 שקלים לכוס (139-199 שקלים לבקבוק). התרגלנו לתמחור הזוי של 60 שקלים ויותר לכוס קטנה, עבור יין סביר. כמה כיף להיווכח שיש מקומות שלא שכחו שזה אמור להיות אחרת.
המנה הראשונה שהזמנו הייתה מתפריט המסעדה הרגיל – סביצ'ה בר ים עם בצל, כוסברה, קולרבי ומלפפון, עם יוזו, שמן בזיליקום וקריספי שאלוט (69 שקלים). סביצ'ה היא מנה שיש למסעדות ארצנו נטייה להתעלל בה, ולא אחת היא מגיעה לשולחן כדג שמוסווה בחומצה. אם כבר לנסות סביצ'ה, אז לפחות שיהיה במסעדת דגים. ואכן, זאת הייתה בחירה טובה ומהנה: הדג נחתך נכון לחתיכות בגודל בינוני, ואלה נכבשו קלות בנוזלים שיצרו תערובת חמצמצה ולא חמוצה מדי, שלא הסתירה את טעמי הדג וטריותו, עם אלמנטים פריכים שמחמיאים ולא משתלטים כמו קולרבי, מלפפון ושאלוט פריך. זאת לא הייתה מנה שמנפצת מוסכמות, אלא מקבץ ביסים טעימים שהביאו היטב לידי ביטוי את הרעיון שמאחורי סביצ'ה. דג טוב, כבוש בצורה נכונה ששומרת על רעננותו, וכמה תוספות מרימות מסביב.
המשכנו לשני רולים של סושי מתוך תפריט סושי מגרה בהחלט, שכולל אופציות קלאסיות לניגירי וגם רולים מיוחדים. האחד רול לימון עם סלמון נא, אבוקדו, אושינקו, בצל ירוק וציפוי סלמון נא, לימון ומיסו (59 שקלים); והשני טייגר רול עם שרימפס בטמפורה, אבוקדו, מלפפון, בצל ירוק וציפוי טונה וטוביקו (69 שקלים). בשני הרולים הבעיה הקלה היחידה הייתה באורז, שאומנם הגיע בשכבה דקיקה יחסית, אך היה רך מדי.
רול הלימון היה המעודן והמוצלח יותר מבין השניים. הסלמון היה טוב והוגש בנדיבות ופלח הלימון הדקיק, החף מקליפתו, החמיא יחד עם עם רוטב המיסו לרעננות הדג. זה היה רול אלגנטי וטעים. רול הטייגר הגיע עם ציפוי טונה טרייה וטוביקו פריך, וחשנו שמעטה הטמפורה של השרימפס שבתוכו היה יכול להיות דקיק יותר. בשורה התחתונה שני הרולים היו מוצלחים בטעמם, ואף שזאת רק תחילת הדרך, ועוד יש איפה להעמיק ולתקן – בייחוד בניואנסים כמו מידת העשייה של האורז או כלי הסויה, שמרגיש כמו משהו ללגום ממנו יותר ממשהו לטבול בו – כבר כעת מגישים בלולה מרטין יופי של סושי, שמצליח להיות טוב יותר מזה המוגש בסושיות רבות שזה המאכל שהן מתמחות בו. 
