יש שף במטבח, והוא יודע את העבודה שלו
ג'ייקוב סמואל בפינת דיזנגוף-ארלוזרוב בתל אביב. זה היה האות לשובו של השף אבי ביטון לעיר, שלוש שנים לאחר שעזב את מסעדת אדורה ההותיקה והמצליחה ברחוב בן יהודה.
פופולר החל את דרכו כבר בקומת המרתף, ובהמשך התרחב גם לקומת הכניסה של המקום. בתחילת הדרך סיפק שם ביטון אוכל תקין אך מעט גנרי, שיועד בבירור לאוכלוסייה הצפונית (במלעיל) המפונפנת של מעלה דיזנגוף. מים לא מעטים חלפו בירקון, קורונה אחת גדולה ומבאסת גם, ובינואר לפני קצת יותר משנתיים קפצנו שוב כדי לחוות הפתעה מרנינה.
פופולר התגלה אז כבר-מסעדה ששינה לגמרי את דגשיו הקולינריים. במקום אוכל ברים גנרי, שמספק משהו שכו-לם יאהבו מז'אנר "בסך הכול רציתי להגיע הביתה בשלום", החלו להגיש שם אוכל מלא אופי, שמחבר בתבונה ובשלות יסודות מהמטבח הצרפתי והאיטלקי, הצפון אפריקאי והמזרחי, לאוכל עכשווי.
הארוחה שם אז הייתה טובה במיוחד, מיקמה את פופולר גבוה כאחד המקומות היותר ראויים בעיר וסיפקה הנאה רבה. כעת, קפצנו לבדוק אם נכון לאביב 2024, עדיין מדובר במקום מוצלח כל כך.
פופולר מחולק למסעדה בקומת הכניסה, שבקיץ יושבים בה בחוץ, אל הרחוב, ובר בקומת המרתף. בסיס האוכל דומה, גם אם לא לגמרי זהה, בשני האגפים – באגף הבר הוא תמציתי משהו ובמסעדה רחב יותר. בחרנו במסעדה וישבנו בחוץ, אל דיזנגוף צפון, בשעת לפנות ערב קרירה יחסית, שנעים היה לשבת בה.
התפריט מחולק לאגפי ירקות, בשר, פירות ים, סלטים ופסטות ועל אף הגדרת המקום כמסעדה, המנות הן יותר של ביניים, כמו בבר אוכל. ניסינו לדגום משהו מכל אגף והזמנו סטייק כרוב (56 שקלים), סרטנים ומנגולד (76), ניוקי פורצי'ני (88) ודונר טלה (86).
סטייק הכרוב היה שייך לז'אנר הכרוב השלם האפוי במיציו, בצירוף תוספי נוזל ותבליניו בין שמלותיו. זה היה פלח נאה בגודלו מהכרוב השלם, עם חמאה וטימין, פקורינו מגוררת מעל ושמנת חמוצה בצד. לא מנה שניסו להחדיר בה יצירתיות; יותר מופע ראוי וטוב של קלאסיקה. מנה צמחונית לא יומרנית אבל חביבה וראויה בהחלט.
המשכנו למנת המנגולד-סרטנים. זו כבר הייתה מנה שהזכירה שיש בפופולר שף שיודע היטב את עבודתו. בשר הסרטנים נקצץ ומעליו היו עלי מנגולד שיצרו מעין כיסון עגול ופתוח מלמטה, והיו גם שמנת חמוצה וחמאה מסביב. הכול במנה הזו נעשה טוב להפליא. הסרטנים היו במצב צבירה ראוי, לא יבשים מדי. טעמי המסביב היו רבי נוכחות אבל לא האפילו עליהם, על אף עידונם הרב. הנוזלים שמסביב היו כה טעימים שלאחר אכילת הסרטנים והמנגולד המשכנו לאכול את הרוטב החם בכף.
מנת הניוקי הייתה גדולה יחסית למה שאנחנו מורגלים, והם עצמם היו אווריריים וטובים ממש. רוטב מבוסס שמנת מתוקה ופורצ'יני, לצד חסה בייבי ג'אם צלויה, היו שם אף הם. למרות שהניוקי עצמם הצטיינו, הרוטב היה מעט בנאלי ומשעמם. לא מבוצע רע בשום אופן וצורה, אבל גם ללא הטוויסט והשפיץ שלהם אנו מצפים מביטון פה.
עברנו לדונר, מבוסס הטלה והפרגית. הוא היה חתוך כדונר ותובל כדונר. היה בו לא מעט שומן טלה, בצל סגול, המון פטרוזיליה, עגבניה ויוגורט כבשים. לצדו, הוגשו שני סאלופים קטנים, כסוג של לאפה. זה היה טעים ביותר, ריפרר היטב למעבר שביצע ביטון לעולמות המטבח המזרחי עם הטאץ', אך בכל זאת נדמה היה שמינוני הבשר כאן היו קטנים משהו, אם כי עדיין זו מנת בשר לחלוקה מגניבה באמת.
חלקנו קרם ברולה ותות (58) שהיה כה מצוין שמרקחת התותים ושטרויזל הפיסטוק שהגיעו לצדו הרגישו מיותרים. המרקם, ההשחמה מבחוץ, רמת המתיקות המתונה; כל אלו חברו לברולה מצוין. צ'ופרנו גם במוס שוקולד, עקב פאלטת שירות קטנה. גם הוא היה מצוין. שוקולדי מריר להפליא, עם כוח ואמירה, ושוב – ללא מתיקות יתר.פופולר של אביב 2024 מתגלה כבר אוכל טוב וראוי שממשיך לשמור על מידה של ייחוד ובידול קולינרי. להבדיל מהאווירה במקום, שמכוונת לכו-לם, האוכל מחויב לקולינריה מוקפדת, בלתי חנפנית בעליל.
התמחור סביר לחלוטין. האוכל המתואר כאן הספיק לגמרי והמונה נעצר על 364 שקלים לפני נוזלים ושירות.
יציבות במסעדות היא פרמטר לא מאוד שכיח במקומותינו. יציבות אחרי 7.10 שכיחה עוד פחות. ברוב המסעדות הוותיקות יותר שבהן אכלתי מאז המלחמה, המטבחים נאבקים קשות כדי לשחזר את רמת הבסיס הזכורה מפעם והאוכל, לרוב, טוב פחות. פופולר של הארוחה הנוכחית מיישרת רוב הזמן קו עם רמת הבסיס הראויה הזכורה ממנה מהימים שלפני המלחמה. זה לא מובן מאליו כלל.
