בטח כבר הבנתם שאני משתדלת תמיד להיות יצירתית, אבל אם אני מכינה מאכלים אתניים, אני מקפידה להיות אותנטית ונאמנה למתכונים המקוריים. לפעמים אני מחפשת דרכים קלות וכל מיני פטנטים שיקלו את העבודה במטבח, ומנסה במינימום עבודה ליצור מאכלים עם מקסימום טעם.
כשמפעילים את התנור במטבח ואני רק מתחילה לאפות, הריח הנישא באוויר ממלא את כל בית ועושה את העבודה. עוד לפני שאני מספרת לבני משפחתי מה הכנתי, הם כבר מתייצבים במטבח ומציצים בסקרנות מבעד לדלת התנור השקופה, מנסים לנחש מה התקנתי. השבוע בחרתי שלושה מאכלים לא מסובכים להכנה, שמספרים סיפור על בית ומשפחה.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
נתחיל עם קציצות עוף. לא משנה איזה סוג קציצות אני מכינה, הן תמיד מתחסלות במהירות. הקציצות מאוד ורסטיליות, אפשר להחליף את בשר העוף בבקר או בדגים, ולצמחונים אפשר להכינן על בסיס ירקות, קטניות או דגנים. הן נהדרות וטעימות כמו שהן, מיד אחרי הטיגון, אך מצאתי שבכל פעם שאני מכינה להן מצע של ירקות ברוטב, מתקבל סיר עם מאכל שהוא הכי בית ומשפחה, ותמיד נאכל עד תום.
המתכון השני שבחרתי הוא להכנת כיסני גבינה מהמטבח הבלקני, המוכרים בשם בוריקיטס. לבוריקיטס מבחר גרסאות הכנה, כל משפחה והגרסה המועדפת עליה. לרוב השוני הוא בסוג הבצק, שמשפיע על מרקם הכיסנים, על פריכותם ועל אורך חיי המדף שלהם. הבאתי כאן את הגרסה החלבית, אך אפשר להכין מלית על בסיס חצילים או תפוחי אדמה. מדי פעם אני נוהגת להכין אותם עם סוג בצק שונה, זוהי הגרסה האהובה ביותר על בני משפחתי.
ובשבת אין קפה ללא מאפה, ואין אירוח ללא עוגה. בהתאם למצב רוחי השבוע, בחרתי להכין עוגה לא מורכבת, לא מסורבלת, ללא שכבות ובלי שלבי הכנה ארוכים. הלכתי על הפשוט, הקל, הצנוע – והטעים. בחרתי בעוגה בחושה, שאת המתכון להכנתה תמיד מבקשים ממני. זו באמת העוגה הכי קלה ומהירה שאפשר להכין.
לפעמים אני מחפשת איך לשדרג אותה, מוסיפה לה טעמים וניחוחות מיוחדים וכך מתאימה אותה לקהל היעד. לפעמים היא בחושה על בסיס חלב, לפעמים בחושה פרווה ולפעמים בחושה "בתחפושת" – כשאני מוסיפה לה תוספות שונות כמו פירות מסוכרים, אגוזים, שוקולד צ'יפס ועוד כהנה וכהנה. זו עוגה נימוחה, עסיסית ורכה, הנשמרת במיטבה מספר ימים. מה שמפתיע הוא שלהכנתה משתמשים בחומרים מאוד בסיסיים, הנמצאים בכל בית, ולמרות זאת העוגה הצנועה הזאת לא מפסיקה לקצור שבחים.
קציצות עוף על מצע ירקות
החומרים (ל־20־25 קציצות):
• 1 קילו עוף טחון
• 3 פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב
• 2 ביצים
• ½ ראש שום כתוש
• ½ צרור פטרוזיליה קצוצה
• 1 צרור כוסברה קצוצה
• 1 כף רוטב צ'ילי מתוק או קטשופ
• ½ כפית קינמון
• ¼ כפית כמון
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• מלח ופלפל, לפי הטעם
למצע הירקות והרוטב:
• 4 כפות שמן זית
• ½ סלסילת עגבניות שרי חצויות לשניים
• 1 פלפל ירוק חריף פרוס
• חופן של עלי רוקט או תרד
• 8 שיני שום שלמות או חצויות
• ½1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית סוכר
• 1 כפית כמון
• ¼ כפית קינמון
• 1 כף רסק עגבניות
• ½1־½2 כוסות מים
אופן ההכנה:
הקציצות: מניחים את כל החומרים לקציצות בקערה רחבה ולשים עד ליצירת עיסה אחידה וחלקה. נוטלים מעט מהמלית ויוצרים קציצות עגולות בקוטר 6־5 ס"מ. מחממים שמן במחבת לטיגון רדוד (גובה השמן במחבת צריך להיות 2־3 ס"מ). משטחים קלות את הקציצות ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים על מגבות נייר סופג.
מצע הירקות: יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח שניתן להכניס גם לתנור. מסדרים על תחתית הסיר את חצאי העגבניות, פרוסות הפלפלים, הרוקט/התרד והשום. מפזרים מעל את התבלינים והרסק. מניחים על להבה בינונית ומבשלים מספר דקות. יוצקים כוס וחצי מים ומביאים לרתיחה בסיר מכוסה.
מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. מסדרים את הקציצות המטוגנות בסיר כשהן חופפות זו לזו. במידת הצורך מוסיפים עוד מים. מבשלים על להבה נמוכה כ־30 דקות או מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני ואופים עד לצמצום וריכוך התבשיל.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית
כיסנים במלית גבינה
החומרים (ל־25־30 כיסנים בגודל בינוני):
לבצק:
• 250 גרם קמח מנופה
• 50 גרם חמאה או מרגרינה
• ½ גביע שמנת חמוצה
• 1 תפוח אדמה קטן מבושל ומרוסק למחית
• 2־3 כפות שמן
למלית:
• 1 תפוח אדמה מבושל מרוסק למחית
• 50 גרם גבינה בולגרית
• 100 גרם גבינה לבנה
• 1 ביצה
• מלח ופלפל, לפי הטעם
להברשה:
• ביצה טרופה
לבזיקה:
• ¼ כוס שומשום
אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים לקבלת בצק אחיד וחלק. מאחסנים במקרר כשעה. בקערית בינונית מערבבים את כל חומרי המלית לעיסה אחידה. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. קורצים בעזרת כוס עיגולים. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול.
מברישים בחלבון ביצה את עיגולי הבצק. סוגרים כל עיגול לחצי. בדרך זו מכינים את כל הבצק. אפשר לעצב את כיסני הבצק על ידי הידוק השוליים בעזרת מזלג או על ידי צביטות קלות סביב הסהרון.
מסדרים את כיסני הבצק בתבנית אפייה ברווחים, מברישים בביצה טרופה ובוזקים מעט שומשום. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־20 דקות ומצננים. מגישים לצד סלטים, ירקות כבושים וביצים קשות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: חלבית
עוגת שישי קלאסית
החומרים (לסיר פלא בקוטר 24 ס״מ):
• 200 גרם חמאה רכה (או מחמאה)
• ½1 כוסות סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 3 ביצים L
• 3 כוסות קמח תופח מאליו מנופה
• 1 גביע (150 גרם) יוגורט (או מיץ או קצפת צמחית)
• 3 כפות חלב (או מים)
• ½ כוס נטיפי שוקולד (שוקולד צ'יפס)
לעיטור:
• ¼ כוס שקדים מולבנים פרוסים
להגשה:
• מעט אבקת סוכר או ציפוי אחר
אופן ההכנה:
מערבלים את החמאה במערבל חשמלי במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וסוכר הווניל, מערבלים במשך 2־3 דקות ומוסיפים בהדרגה את הביצים. מקציפים לתערובת קלילה וחלקה.
מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הקמח, היוגורט, החלב ונטיפי השוקולד. מבליעים יחד עד לקבלת עיסת בצק אחידה. מעבירים את הבצק לתבנית משומנת היטב. מפזרים על פני העוגה את פרוסות השקדים.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170־180 מעלות) אופים במשך 45־50 דקות ומניחים להצטנן על רשת ברזל. הופכים על כלי הגשה בוזקים מעל מעט אבקת סוכר או מכינים ציפוי אחר ומצפים את העוגה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: חלבית (או פרווה)
טיפסקל לבוריקיטס:
לא חייבים להיצמד לגרסה עם הגבינה. אפשר להחליף למלית צמחונית או למלית בשר.
ממהרים? אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי או בעלי פילו או פילאס. הקפידו על עיצוב כיסנים מושלמים ורססו בתרסיס שמן לפני האפייה.
תפוח האדמה המבושל משפיע על מרקם הבצק. אם אתם רוצים לוותר עליו הוסיפו עוד קצת קמח לבצק.
טיפסקל לקציצות עוף:
אפשר להשתמש בכל סוגי הבשרים – עוף, בקר, הודו או דגים – או להשתמש בירק וקטניות לקציצות צמחוניות.
אפשר לשנות את סוגי התבלינים ברוטב ולהתאים אותם לטעמים המוכרים והאהובים על ילדיכם.
בישלתם את הקציצות ברוטב? דעו שאפשר להקפיא את התבשיל.
לא רוצים לטגן? אפשר לאפות את הקציצות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, עד להתייצבות הקציצות והשחמתן.
טיפסקל לעוגה הבחושה:
העוגות הבחושות הן בדרך כלל דחוסות, יציבות ולא מתפוררות. בעת הכנתן חשוב לא לבחוש את הבצק יתר על המידה, כדי לשמור על מרקמן המיוחד.
מעדיפים עוגה אוורירית יותר? הקציפו את הביצים עם הסוכר ורק אז הוסיפו את שאר החומרים.
עוגה שפניה נבקעו והבלילה שבתוכה גלשה החוצה מבעד לבקע, נאפתה כנראה בחום גבוה מדי.
