במטבחו של כל בשלן יש מרכיב סודי, חומר גלם מיוחד שנמצא בשימוש תכוף, והוא תמיד בנמצא. חומרי גלם כאלו משמשים כבסיס או כמחזקי טעם למאכלים שונים.
הדבר בולט בעיקר במטבחי העדות, שם נראה ממרחים שונים כמו אריסה, סחוג, פלפלצ׳ומה, שרמולה, סחקה, צ׳ימיצ׳ורי ועוד. לצידם יש תערובות תבלינים ששוחות בשמן זית, פלפלים חריפים וירקות כבושים. ללא קשר לאירוע או חג, הם תמיד שם, אטרקטיביים לאורך כל השנה. ברגע שהצנצנות מתרוקנות, מיד מכינים מחדש.
אצלי במטבח ישנם כמה וכמה כוכבים כאלו, מוצלחים ומיוחדים. בחרתי שלושה מהם: פרוסות פלפלים חריפים כבושים, שום קונפי וחצילים כבושים.
בצנצנת בינונית שנמצאת דרך קבע במקרר שלי תמצאו את פרוסות הפלפלים הכבושים. הן מככבות במנות שאני מכינה, ובפעמים אחרות הן מוגשות לשולחן בצלוחית, ומי שאוהב את המאכלים שלו חריפים מוסיף מהן כף אחת או שתיים. תופתעו לגלות עד כמה הפלפלים הכבושים ישדרגו כל מה שתכינו, מכריך פשוט ועד מנת בשר חגיגית.
הכוכב השני הוא שום קונפי: שום משומר אשר עובר בישול בשמן. שימו לב, הוא לא מטוגן אלא מבושל על להבה נמוכה בהמון שמן, בתוספת עשבי תיבול. שיני השום הופכות לרכות וטעימות. את השום המוכן שומרים במקרר, בכלי שניתן לסגירה הרמטית. אני נוהגת להכין לפחות פעמיים בחודש כמות גדולה של שום קונפי המשמשת אותי לתיבול תבשילים, לחיזוק רטבים וגם בהגשה. למשל על ברוסקטה.
לאחרונה התחלתי להכין קונפי מירקות שונים. אני לא מבשלת את הירקות אלא אופה בתנור עם הרבה שמן. בדרך זו אני מכינה פלפלים, חצילים, עגבניות שרי ופרוסות של עגבניות. אני משלבת אותם בטארטים ובתבשילים, ואם אני מגישה לצידם ממרח לימונים כבושים תוצרת בית – התוצאה פשוט מושלמת. הירקות טובים לאכילה במשך שבועיים לפחות, אם תצליחו להתאפק לא לחסל הכל. לאחר שהצנצנת נפתחת, אני מכניסה אותה למקרר. נכון, השמן מתגבש קלות בקירור, אבל אם אני מוציאה אותו מהמקרר לפני ההגשה הוא חוזר למצבו הנוזלי.
הכוכב השלישי הוא חדש יחסית במטבחי: חצילים קטנים כבושים. לאחרונה קיבלתי חציל תאילנדי, שאותו לא הכרתי קודם. הכנתי ממנו מספר מאכלים מצוינים ולבסוף החלטתי לכבוש אותו ולהשתמש בו כתוספת למטעמים ולמתאבנים. חציתי את החציל, הנחתי על תבנית, בזקתי מלח, פלפל, שמן זית, שום וחומץ בלסמי ושלחתי לריכוך ואפייה בתנור. התוצאה הייתה טעימה במיוחד.
אני מציגה לכם את שלושת המתכונים לחומרי הגלם שלי שיכולים גם לככב במטבח שלכם. שלושה מתוך עשרות, שאת חלקם עוד אפרסם כאן בהמשך.
שום קונפי
החומרים (לצנצנת של חצי ליטר):
• 7־6 ראשי שום
• שמן זית משובח בכמות שתכסה את השום
• 6־5 גבעולי תימין טריים
• 2 גבעולי אורגנו טרי
• מעט מלח
אופן ההכנה:
מפרידים את ראשי השום לשיניים וקולפים אותם. נסו לשמור על שלמות השיניים ולא לפצוע אותן, כך ייראו יפות יותר בקונפי.
מעבירים לקלחת קטנה, מניחים עליהן את גבעולי התימין והאורגנו ומפזרים מעט מלח. יוצקים שמן זית עד לכיסוי ועוד כחצי סנטימטר מעל.
מעבירים את הסיר לכיריים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד, עד ששיני השום מתרככות והופכות לנימוחות. חשוב להשגיח על הקונפי ולוודא שהשמן לא ירתח או יתחמם מדי וששיני השום לא יישרפו.
מכבים את הלהבה ומצננים לגמרי. מעבירים לצנצנת זכוכית שניתנת לסגירה הרמטית ושומרים במקרר עד לשימוש.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־45 דקות
סוג המנה: פרווה
טיפסקל לשום קונפי:
# שלבו בקונפי את עשבי התיבול המועדפים עליכם: רוזמרין, מרווה, זעתר טרי, פלפל צ׳ילי, פלפל שחור שלם ועוד.
# חשוב לשמור על בישול בטמפרטורה נמוכה ועל ערבוב מדי פעם כדי שהשום לא יישרף.
# אין לכם זמן לקלף שום? כיום ניתן לרכוש מארזי שום קלופים ומוכנים לשימוש.
# אפשר להוסיף תבלינים נוספים לצנצנת השימור כמו דבש, סילאן או גרגרי חרדל.
פרוסות פלפלים חריפים כבושים
החומרים (לצנצנת של 250 מ”ל
או קצת יותר):
• 8 פלפלים ירוקים חריפים
• 2 פלפלים אדומים חריפים או מספר פלפלוני שטה
• 1 לימון גדול
• 8 שיני שום גדולות
• מיץ מ־1½ לימונים גדולים
• 3 כפות חומץ
• 1 כף מלח
• שמן זית
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את הפלפלים הירוקים והאדומים וחותכים אותם לפרוסות דקות. אם משתמשים בפלפלי שטה, אפשר להשאיר אותם שלמים. חותכים את הלימון לפרוסות דקות או לרבעים. חותכים מחצית משיני השום לפרוסות או משאירים אותן שלמים. את המחצית השנייה קוצצים דק.
מסדרים בתוך הצנצנת שכבות של פלפלים, לימון ושיני שום. דוחסים ומוסיפים את מיץ הלימון, החומץ והמלח. מנערים קלות ויוצקים שמן זית עד לכיסוי.סוגרים את הצנצנת ומניחים במקום מוצל למשך יממה. הפרוסות מחליפות את גונן והן מוכנות לאכילה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־15 דקות
סוג המנה: פרווה
טיפסקל לפרוסות פלפלים כבושים:
# גרסת הספיד: חותכים פלפלים חריפים לרצועות דקיקות כמו גפרורים. שמים בקערית, מוסיפים מיץ לימון, מלח ומעט שום ומגישים.
# אפשר לגוון את התיבול: להוסיף ענפי רוזמרין או תימין או גבעולי זעתר. הם עושים יופי של עבודה.
# חשוב לעקר את הצנצנות לפני השימוש: שוטפים אותן היטב ומייבשים. מסדרים על תבנית ומכניסים לתנור קר. מדליקים ל־071־081 מעלות ומשאירים למשך 51 דקות. מצננים ומשתמשים.
# אם אני ממהרת, אני יוצקת מים רותחים לצנצנת הכבישה, שופכת ומנגבת היטב. זהירות, הצנצנת חמה. עבדו עם כפפות בד.
חצילים קטנים כבושים החומרים (לצנצנת של חצי ליטר):
• 15־20 חצילים קטנים (רצוי חצילים תאילנדיים לבנים, סגולים או ירוקים)
• 1 ראש שום קטן
• 2 פלפלים ירוקים חריפים, בינוניים
• 3־2 גבעולי נענע
• ¼ כוס חומץ בן יין
• 3־2 כפות שמן זית
• מלח גס ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מנקים ושוטפים היטב את החצילונים. קוטמים את הגבעולים, ויוצרים חתך כמו איקס בתחתית כל חציל.
קולפים את שיני השום. את חלק משיני השום חוצים לשניים ומכניסים לתוך החתכים בחצילונים.
שוטפים את הפלפלים ופורסים לפרוסות. מניחים גבעול נענע בתחתית הצנצנת, מספר שיני שום ומעט מפרוסת הפלפלים. ממלאים את הצנצנת בחצילים ומפזרים בין החצילים את שאר פרוסות הפלפלים, השום והנענע.
יוצקים את החומץ והשמן לצנצנת וממלאים במי ברז עד לכיסוי החצילים. מוסיפים מלח ופלפל שחור. סוגרים את הצנצנת ומנערים היטב. פותחים וטועמים את מי הכבישה ומתקנים את התיבול בהתאם (מלח וחומץ). שומרים במקום מוצל לפחות שבוע-שבוע וחצי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות
סוג המנה: פרווה
טיפסקל לחצילים קטנים אפויים:
# נותרו לכם חצילים? חוצים אותם לשניים ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. בוזקים עליהם מלח ופלפל וכמות נדיבה של שמן זית, מפזרים סביב מספר גבעולי תימן, ויוצקים מעל 3 כפות חומץ בלסמי ו־2 כפות רוטב צ’ילי חריף. מכסים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך 02 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה וממשיכים לשזף את החצילונים עוד 10־5 דקות, לדרגת החריכה הרצויה לכם.
