מתחת לפני השטח רוחש מאבק יצרי בין הבשלנים התוניסאים לאלו הטריפוליטאים סביב תבשיל כהה, חידתי, שרק בגרות קולינרית מאפשרת להכילו באמת: הטבחה מול הפקיילה. בעוד הטריפוליטאים מתהדרים בעלי סלק המבושלים עד כלות, בני תוניס נשבעים אמונים לעלי תרד טורקי שנטחנו לכדי משחה ירקרקה־שחורה. על אף חומרי הגלם השונים, התוצאה כמעט זהה, הן מבחינת המרקם האפלולי והעבה, והן בטעמי האומאמי העמוקים, שכן התרד והסלק נמנים עם אותה משפחה בוטנית ועוברים תהליך בישול איטי זהה.
רותם מימון, "חצי תוניסאי" כפי שהוא מעיד על עצמו, מנחה סיורי אוכל בשוק נתניה. "הטריפוליטאים ניצחו כאן, אבל לא מטעמים גסטרונומיים, אלא מטעמים דמוגרפיים", הוא טוען. "בשוק של נתניה יש יותר מוסדות טריפוליטאיים ששרדו את מבחן הזמן ומגישים מנות כמו עסבנה ומסרן, שכבר כמעט נעלמו מהשולחן הביתי. אבל אם לבחון על פי איכות ועומק הטעמים, אני בכל זאת בצד שלנו. סנדוויץ’ תוניסאי, למשל, הוא בעיניי הכריך האולטימטיבי".
שוק נתניה, יש שיאמרו, אינו שונה מהותית מאחיו התל־אביבי או הירושלמי. אך מימון טוען שהייחוד טמון לא רק במה שעל הצלחת, אלא במה שסביבה: הזיכרון, הרגש. כשאוכלים מנה שיש מאחוריה סיפור – היא טעימה יותר.
מימון, עורך מדור האוכל והטיולים של עיתון הארץ, מתגורר במושב ניצני עוז, דקות נסיעה מנתניה. "נתניה הייתה עיר הבירה שלנו", הוא נזכר. "שם היו בתי הקולנוע, המסעדות, החתונות. אבא שלי היה חקלאי, ודודי החזיק בסטה בשוק. בילדותי לא תפסתי את העושר הזה. רק כשגדלתי, טיילתי, אכלתי במסעדות מישלן וראיתי שווקים בעולם – הבנתי ששוק נתניה הוא שמורת טבע קולינרית שזמנה קצוב".
מה מייחד את השוק הזה?
"הוא נותר כמעט אחרון מסוגו: שוק של סחורה ולא של חוויות בוטיק. עדיין אפשר למצוא כאן מתכונים שעברו מדור לדור, תבשילים שמכינים בדיוק כמו שהכינו בעבר. בתי האוכל שבו לא עוצבו על ידי אדריכלים, ולא מבקשים להגיש אויסטרים מנורמנדי, אלא אוכל של בית. יש בו אותנטיות חסרת פוזה, ויש בו עוד רגעים של אמת, שראוי לשמר".
הסיור שהוא מעביר עם מיקה פודארט עובר בשמונה תחנות חובה: הוא נפתח במיץ גת וקובניות אצל נתן, ועובר לבוריקה אצל אלי כהן במקום שפועל מאז 1963. אצל בוקובזה מוגשים דגים כבושים בנוסח יהדות צפון אפריקה ומזרח אירופה. פריקסה – מהמנות הבלתי נמנעות – מוגש אצל "הסנדוויץ’ של סוסו" או בגרסה עכשווית אצל השף בן מכלוף. אצל תומר ממעדני אטלן תמצאו קוסקוס, מפרום, טבחה וקציצות דגים.
בהמשך, הסיור חורג מהשוק הפיזי, למעדניות רוסיות וגרוזיניות שמשגשגות ברחוב סמוך. משם עוברים ל"חומוס עוזי", עם חומוס עיראקי שאפשר לתארו כ"פול וחומוס בתצורת תבשיל". התחנה הבאה מוקדשת לקהילת יוצאי אתיופיה: מסעדת "מלקם מגיב" בהנהלת תמר ממו מגישה אוכל טבעוני מסורתי, אינג’רה וסלטים מתובלים. מימון אוהב לסיים בקפה ונציה – מוסד שנפתח ב־1967 ונראה שהזמן עצר בו מלכת. "אחת משלוש הקונדיטוריות הטריפוליטאיות המקוריות שנותרו בישראל", הוא אומר. "כאן אוכלים עבמבר ובוקה די דאמה ושותים רוזטה, הלוא הוא המשקה הלאומי של נתניה".
סיור אוכל בשוק בנתניה עם רותם מימון ומיקה פודארט, בימי שישי (פעמיים בחודש), 295 שקלים, להרשמה: 050־8432843 ובאתר www.mikafoodart.com
יפן התל–אביבית
בלב ההמולה התל־אביבית, ברחוב לילינבלום שהפך בעשור האחרון לחממת טרנדים גסטרונומיים, מסתתרת “Gaijin" – איזקאיה עכשווית שמשלבת בין דיוק יפני חסר פשרות ובין שיק תל־אביבי מודע לעצמו. זהו מקום שמבקש לחרוג מהקונבנציונלי, להתרחק מה"פאסט סושי" ולהציע חוויה טוטאלית של חומר גלם, טכניקה ואסתטיקה.
כבר בכניסה ניכרת הכוונה: מרחב מינימליסטי, עץ בהיר, תאורה מדודה, בר אלכוהול נועז עם מבחר סאקה ו־וויסקי יפני, ומטבח פתוח שבו סועדים נצמדים לכיסאות נמוכים ומביטים בשף גיל־עד דאבוש מנצח על הקומפוזיציה. כיאה למטבח יפני, אין כאן קיצורי דרך – כל רכיב, טמפרטורה, חיתוך, מדויקים כקליגרפיה. הסשימי שהגיע לפתיחה, אקמי ו־או־טורו, מוגש כלוח של טוהר: פרוסות דקות, נקיות, בטמפרטורה מושלמת שמבליטה את עושר השומן והמרקם החלק כמשי. אם הסשימי הוא שירה, ההמאצ'י אבורי הוא כבר קונצ׳רטו: נתח שומני של דג צהוב, צרוב קלות באש חיה, שיוצר קונטרסט בין פנים נא לרובד מעושן ועדין מבחוץ.
עברנו לניגירי – שלב שבו ניכר עד כמה חשוב האורז, והוא מדויק להפליא: דביק במידה, חמוץ במידה, חמים קלות, ועליו נתח דג עשיר ושמנמן. בשלב הזה טעמנו את ה־Unagi – צלופח שנצלה לקונית על הגריל, בטכניקה שלא חונקת את טעמו אלא מדגישה אותו. ביס של עומק, מתקתקות קרמלית ועור פריך. לידו, מנת תרד ואספרגוס בטמפורה – תוספת תמימה לכאורה, שבוצעה בעידון קלאסי.
לא פחות חשובה התחושה הכללית: הקצב של הסעודה, העיצוב שנע בין זן לאורבניות, הסאונדטרק המדויק והשירות שמצליח להיות מוקפד וגם נינוח. זהו מקום שראוי לחזור אליו – ולו רק כדי לבדוק מה השתנה ומה נותר בדיוק כפי שצריך.
“גאיג'ין", לילינבלום 29, תל אביב, 052־3119298 (לא כשר)
