באלבום החך של השף כאמל השלמון אצורים טעמיו של המטבח הירושלמי שלתוכו נולד, לצד טעמים מהשנים שבהן הסתובב בעולם. הבכור מבין ארבעה שנדד בעקבות העבודה של אבא שלו, בנקאי שניהל סניפים של בנק "אל־ערב" במדינות אפריקה ובערב הסעודית, הממלכה שבה העביר השלמון את מרבית ילדותו.
אומר שלא אהב את האווירה הנוקשה בסעודיה, שהיתה אז שונה מאיך שהיא היום, אבל שם, בפעם הראשונה, פגש את תפארת מטבחי הלבנט שהביאו איתם מהגרי עבודה ממדינות ערב.
העדיף את החיים בג'יבוטי שבמזרח אפריקה, שאליה הגיעה המשפחה כשהיה בן 14, שעליהם הוא אומר ש"היו פשוטים, נעימים". זוכר משם דגי ים שניצודו במפרץ טאג'ורה, שאותם היו הרוכלים בשוק חוצים כמו ספר ומניחים ישר על הגחלים, ככה, על הצד של העור, בלי לנקות את הקשקשים.
"בדרך כלל אלה היו תימנים שהכינו את המנה הזו", צולל השלמון אל הפרטים שנחרטו בראשו של הנער הצעיר שהיה. זיכרון שכמו ביקש להכין אותו ליום שבו יתמסר לחיי המטבח. "כשהדג היה מוכן, היו סוחטים עליו מעט לימון, מפזרים קצת מלח ומגישים עם חילבה מוקצפת בצד", הוא מסכם, ומוסיף שזה הזיכרון הכי טעים שלו משם.
16 מלאו לנער, וההורים החליטו לשלוח אותו לבית של סבתא בירושלים. אחרי שנים שבהן התחנך בבתי ספר לילדי דיפלומטים הם רצו שיתחבר לשפה ולשורשים, ובג'יבוטי לא היה בית ספר ראוי שלימד בערבית. חברים ירושלמים לא באמת היו לו בגיל הזה, ואחרי בית הספר היה עוזר לסבתא בבישולים.
למד הנדסת חשמל במכללת אורט, אבל הלך לאיבוד בתוך העברית. בחופשת הקיץ עבד ב"אקליפטוס" של משה בסון, שהיה הראשון שאמר לו שבידיים שלו יש חוכמה יוצאת דופן. המיר שיעורי פיזיקה ומתמטיקה בלימודי מלונאות במכללת הדסה, בישל בקינג דיוויד ובאמריקן קולוני הירושלמיים וברויאל ביץ' באילת, והמשיך למטבח של "מול ים". קרוב לארבע שנים עבד לצד השף יהורם ניצן, לומד ממנו את אוצרות הים, עד שאחד הלקוחות הציע לו לעמוד בראש מסעדה במלון חדש בירושלים, חלק מרשת בינלאומית. שלח אותו להשתלמות במסעדה לבנונית בעמאן.
טכניקות וטעמים
את כל שלמד, כל שהתבשל בו, איש סקרן שמתעקש לחייך את כל תלאות העולם הזה, יישם השלמון ב"טרקוואז" (טורקיז), מסעדה ששכנה על גג מלון סנט ג'ורג' במזרח ירושלים ושקראה אליה קהל מכל הארץ. ככה עד שהגיע "צוק איתן", חירב את הפרנסה וצמצם את סבלנות הבעלים לדקדקנות המטבחים של השלמון – ונפרדו הדרכים.
אחר כך בישל ארוחות פרטיות לשועי הארץ ולעשיריה, עד שבחורף 2017 פתח על דרך השלום, הרחוב הראשי באבו גוש, את "אל־יסמין", בית בד קטן לטחינה באיכות נפלאה הנטחנת במקום בכמויות קטנות, המציע שלושה סוגים – טחינה לבנה שמיוצרת מזרעי שומשום קלופים, טחינה מלאה משומשום בקליפתו, וטחינה אדומה, זו שחייבת את הצבע שלה לקלייה המתארכת עד שיסמיקו פניה.
בפברואר האחרון, במרחק נגיעה משם, פתח השלמון את "אבו סאמי", ככה קראו לסבא שלו שבשנים שלפני 48' שימש דיפלומט בשירות הוד מעלתו, עבדאללה הראשון, מלך ירדן.
בית אוכל שבו עיקר הישיבה היא במרפסת המשקיפה אל הכביש, שפעם היה הומה מכוניות, אבל שינויים במבנה הכבישים, פקקים וחוסר אמון של שנים בין הנוסעים למסעדות אבו גוש, דיללו את כמות המטיילים.
נדמו קרבות החומוס ליד המסגד הישן, זה הקטן שממנו בקע קול מואזין גדול, ששנים המתפללים באו רק אליו, עד שב־2014 נחנך המסגד בעל ארבעת הצריחים, השני בגודלו בארץ, זה שממשלת צ'צ'ניה השקיעה בו מיליונים. מבנה שהוא הכרה מלאה, בנויה מאבן של הממשלה הצ'צ'נית, בטענה שלפיה ראשיתו של הכפר במוסלמים שהגיעו מהקווקז להרי יהודה.
במרכזו של "אבו סאמי" שיפוד שווארמה וגריל פחמים המציעים תענוגות ממטבחי הלבנט, חלקם ברמה שכמוה תתקשו למצוא בארץ כולה. טכניקות וטעמים המבקשים לחזור בזמן אל דוכני האוכל של ערב הסעודית, אל חוכמת הסיח שהביאו איתם הלבנונים שהיגרו אז לעולם בעקבות הנפט, מביאים איתם מטבח אנין שכמו בכל המרחב גם לו יש דרך משלו להכנת שווארמה המחבקת מורכבות. תבלינים רבים במינונים מדויקים לוקחים חלק במרינדה שלא פעם אוצרת בתוכה גם הדרים. תפוז לשווארמת עוף ולימון לזו המותקנת מבשר עגל.
"אני זוכר טעמים נקיים מהשווארמה בריאד", מחזיר אותי השלמון להלך בין טעמי ילדותו. "לא אגרסיביים כמו שמקובל פה, אצל יהודים או ערבים"
ככה שיטפטף
"בניתי שווארמה מזיכרונות", מספר השלמון בשעת צהריים מאוחרת, כשהוא מניח מעל גחלים לוחשות שיפודי קבב נפלאים ולצידם, לכודה בתוך מתקן רשת, קובה משווייה שהיא לבדה סיבה מספקת להגיע לשם מכל מקום בארץ.
מדובר בקובה גדולה ושטוחה שמקורותיה מגיעים מהמטבח הסורי. מעטפת בורגול דקה חובקת מילוי בשר, בצל, אגוזים ורכז רימונים. את הקובה הוא הופך מדי פעם, מבריש בשומן כבש שהמס בחום, ומגיש קובה שמהרגע הראשון שתיתנו בה שיניים תדעו שהפה שלכם עתיד להתגעגע אליה בכל יום.
"אני זוכר טעמים נקיים מהשווארמה בריאד", מחזיר אותי השלמון להלך בין טעמי ילדותו. "לא אגרסיביים כמו שמקובל פה, אצל יהודים או ערבים. הפיתה דקה וצריך לאכול משהו כמו 3-2 מנות בשביל להרגיש שובע. גם אין את כל הסלטים שערבים או יהודים בארץ דוחפים לתוך הבשר, בטח לא עמבה או אריסה. שווארמה עגל היית מקבל עם בצל, עגבניות וטחינה, ושווארמה עוף עם ממרח שום, צ'יפס ומלפפון חמוץ. זה היה קבוע. מי שרצה חריף היה מקבל בקבוקון קטן, מין טבסקו כזה".
את החלום על מתקן הגחלים שאיתו פתח את המקום טרפה המלחמה, שעצרה את המסחר עם השוק הטורקי, והשלמון הכין מתקן המשלב בין גז לגחלים. מבשר העגל יצר מבנה שמזכיר גזר – רחב מלמעלה וצר מלמטה – ככה שיטפטף שומן הכבש על הכל ויעלו החום ועשן הגחלים עד ראש הסיח, החתום בחצי לימון.
לימון לקישוט ולימון במרינדה שאת הבהרט, תערובת התבלינים האצורה בתוכה, הוא טוחן בעצמו לעצמו, וכמו תמיד אצל השף המופלא הזה, התוצאה לוחשת בעדינות טעמים מורכבים. את השווארמה הוא מגלף בסכין, ככה שהנתחים עבים מהמקובל, וכשאתם ניצבים מולו אל תשכחו לבקש שיפרוס לכם גם מהליה שעל ראש המגדל, באמת מדובר בשומן כבש באיכות יוצאת דופן.
שיפודי כבש או עוף צלוי בגריל לא היו ביום שהגענו לשם, אבל היו יופי של עלי גפן וקובה מטוגנת, שבה מילוי הבשר מנוקד בסומאק ובצנוברים וכל ביס מוליד את החשק לביס הבא. לחם הסאג' הדקיק, השארק, מגיע ממאפייה מקומית בכפר, ואת פיתות הכיס הוא קונה ממאפיית אנג'ל, לחבק בשר וללוות שאר ירקות.
חוץ מסלט ירקות, בצל בסומאק או סלט כרוב, שכולם מבוצעים בהתכוונות מלאה, תמצאו אצלו גם פאתה חצילים, שבכל ביס ממנו השיניים רוקדות בין בשרו הרך של הירק לבין פריכות הפיתה המטוגנת, ובמיה קטנטונת, מהסוג שמגיע לכאן בשנים האחרונות מאזור מצרים, שעוברת טיגון ומתובלת בכוסברה וברכז רימונים.
הטחינה המסחררת שהוא מכין בחנות הסמוכה עולה להופיע בתוך החומוס שהוא מכין במקום, כטחינה בשילוב עם כרובית או חצילים וגם ככה, בעדינות ובלי יותר מדי הסחות מהטעם המתקתק של השומשום. ויש שם גם מטאוומה, ממרח המותקן משום, לימון ושמן זית שעוברים הקצפה עיקשת עד שנוצרת אמולסיה או, בקיצור, איולי גרסת הלבנט.
את השווארמה הוא מגלף בסכין, ככה שהנתחים עבים מהמקובל, ואל תשכחו לבקש שיפרוס לכם גם מהליה שעל ראש המגדל, מדובר בשומן כבש באיכות יוצאת דופן
המטבח החלבי שהשלמון כל כך אוהב תורם לקולקציה את המחמרה, אותו ממרח סמוק ונהדר המבוסס על פלפלים אדומים, על אגוזים ועל בורגול, סלט משווייה חריף שבו ירקות שנצרבו בחום הגריל מחוברים בנגיעת שמן זית מלח – ויותר מזה אנחנו לא צריכים. יש גם יופי של צזיקי וסלט ג'רג'יר, וסליחה אם שכחתי משהו.
ועכשיו הערה אחת לפני שהולכת. בחיים, אם לא רוצים להיפרד ממשהו, אסור להתחזר עליו. זה נכון לגבי אוכל, שתייה, אהבה, חומרים משני תודעה. באותו היום, כשנכנסנו ל"אבו סאמי" בשעת צהריים, ישבו סביב שולחן שלושה גברים, שבכל פעם שבה התרוקנה צלוחית של אחד הסלטים הם ביקשו שימלאו להם מחדש, ככה בשביל הג'סטה, בלי לשלם.
מנה של מבחר סלטים ב"אבו סאמי" עולה 35 שקלים, שתמורתם מקבלים גן עדן קטן של טעמים יוצאי דופן. השלמון, שכמו היד המתבלת שלו ככה הוא גם עדין, לא יגיד לא לאף אחד. הוא פשוט יעלים מהמבחר סלטים שהדרך אליהם ארוכה ושחומרי הגלם שלהם לא יכולים לעמוד בשיטת האכול כפי יכולתך שכופים עליו הסועדים. וזו פרידה מבאסת. ממש.
אבו סאמי כביש השלום 84, אבו גוש
טלפון: 02-6262620
פתוח בכל יום, למעט ראשון, מ־12:00 עד שנגמר הסיח,
בדרך כלל בסביבות 20:00
מחירים: פיתה שווארמה –
48 שקלים, לאפה – 58 שקלים,
קובה משווייה – 15 שקלים
