חציל הוא אחד מירקות הקיץ היותר אהובים עלי, אבל יש לי בעיה איתו. ליתר דיוק – אשתי, נעמה, אלרגית אליו, והילדים, כנראה בהשפעתה, לא ממש אוהבים אותו. כך יוצא שבבית אני כמעט אף פעם לא מכין מנות עם חצילים, ורק לפעמים, כשמגיעים אורחים, אני מרשה לעצמי לשלב את הירק הנהדר הזה ולהתפנק על טעמו הנפלא.
מה שמצחיק פה זה שאני ממש אוהב את סלט החצילים שנעמה מכינה – למרות, ואולי דווקא בגלל, העובדה שהיא מכינה אותו אך ורק לפי הרגש, מבלי לטעום. איכשהו, בכל פעם מחדש זה יוצא לה בול כמו שצריך.
הרגש, בכלל, הוא אלמנט חשוב בכל הנוגע לעיסוק בחצילים. כשמוסיפים תבלינים "לפי העין" נוסף טעם לתבשיל – טעם הרגש. אמנם אצלי במסעדה, כפי שיודעים אורחיה, יש המון רגש, אבל כשמדובר במתכון הכל חייב מדויק על הגרם. אחרי הכל, אורח במסעדה שלי לא אמור להרגיש איזה טבח בישל לו את המנה. בכל פעם שהוא מגיע ומזמין את המנה – הוא צריך לקבל את אותו הטעם בדיוק.
זה אתגר לא פשוט: קשה מאוד להגיע למצב שבו גם מבשלים כמו רובוט מתוכנת וגם מכניסים רגש למנה – כי בלי הרגש, כמה שנהיה מדויקים, האוכל לא יהיה וואו. שילוב הטעם עם הרגש ועם חדוות היצירה יוצר משהו אחר, בעל השפעה על הגוף ועל הנשמה כאחד, מעין משב רוח צונן ביום חם.
כשאני רואה מנה כזאת, עם שילוב נכון של דיוק ורגש, יוצאת מאחד הטבחים שלי לאורח – אני מתמלא אושר. וכן, אני כבר יודע לזהות מנה כזאת גם בלי לטעום. קשה לי להסביר לכם כמה חשוב לי להוציא אוכל טוב ומרגש, אבל אני באמת מרגיש שזו מהות חיי.
אני מאחל לעצמי ומתפלל שלעולם לא אפסיק להתרגש ככה מהצוות שלי, מלקוח מרוצה, או אפילו מספק שמגיע אלי ומספר לי שהוא מתרגש מהכיוון שאליו לקחנו את המוצר שלו. אני מודה על מה שיש ועל מי שסובבים אותי. כולי תקווה שגם אם זה לא המקצוע שלכם או מטרת חייכם – כשאתם מכינים מנות שלי, גם אתם חשים בריגוש ובהנאה שאני מרגיש כשאני מכין אותן.
טארט טאטן בשר וחצילים בקרמל
המצרכים:
√ 10 חצילונים קטנים, חצויים לאורך
√ שמן זית
√ 2 בצלים סגולים מקולפים ופרוסים לפרוסות
√ 200 גרם בשר בקר טחון
√ 1 כפית חמשת התבלינים
√ מלח
√ פלפל שחור
√ בצק עלים מרודד
המצרכים לקרמל סויה:
√ 2 כפות סוכר
√ 1 גבעול למון גראס קצוץ
√ 3 שיני שום קלופות וקצוצות
√ 3 כפות חומץ אורז
√ 1/2 כוס מים
√ 2 כפות רוטב סויה
אופן ההכנה:
1. חורצים קלות את פרוסות החצילים באלכסון בצורת שתי וערב, ליצירת מראה ייחודי.
2. מסדרים את החצילים במחבת עם שמן זית עם החתך למטה ומטגנים כ־5 דקות, עד להשחמה.
3.מטגנים בנפרד את הבצל עד להשחמה.
4. מטגנים בנפרד את הבשר הטחון עם חמשת התבלינים, מלח ופלפל.
5. מסדרים את החצילים בתבנית עגולה כשהצד השחום כלפי מטה, ומפזרים את פרוסות הבצל בין פרוסות החציל.
6. בוזקים מלח ופלפל ומעל מפזרים את הבשר הטחון, כך שיכסה את כל החצילים.
7. עוטפים את התבנית בבצק המרודד ואופים בתנור כ־30 דקות בחום של 180 מעלות, עד להשחמה.
8. מכינים את הקרמל: שמים במחבת את הסוכר עם הלמון גראס והשום.
9. לאחר שהסוכר נמס מוסיפים את שאר מרכיבי הקרמל ומערבבים היטב.
10. כשהמאפה מוכן מוציאים מהתנור, הופכים על צלחת ומברישים את החצילים בקרמל.
שניצל חציל
המצרכים:
√ 4 חצילי בלאדי גדולים
√ 2 ביצים
√ מלח
√ פלפל
√ 1 כפית פפריקה חריפה
√ קמח
√ 1 כפית כמון
√ 1 שקית פנקו, פירורי לחם יפניים
√ שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים היטב על הגריל.
2. מקלפים את החציל בזהירות כדי להשאיר אותו בשלמותו, עם העוקץ, ומשטחים אותו מעט בעזרת מרית.
3. מערבבים בקערה את הביצים עם המלח, הפלפל והפפריקה.
4. בקערה נוספת מערבבים את הקמח עם הכמון ועוד מלח.
5. בקערה שלישית שופכים את פירורי הפנקו.
6. מקמחים מעט את החציל, טובלים בביצה ומצפים בפירורי הלחם.
7. מטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
מומלץ להגיש לצד צזיקי (יוגורט עם שום כתוש ומלפפון קצוץ), או עם איולי ביתי (טוחנים 1/2 פלפל צ'ילי אדום, 2 חלמונים, 1 כף חרדל, 1/4 כוס שמן זית, 1/4 כוס שמן קנולה, 1 שן שום ומעט כוסברה קצוצה).
