אין עיסוק נפיץ יותר בעולם האוכל המקומי מדירוג חומוסיות. מדובר כנראה בספורט לאומי. כל רשימה שתכתוב תגרור מיד אינספור קיטונות נאצה. חומוס היה (ועודנו?) המנה הלאומית של ישראל. לא ניכנס כאן לוויכוחים על ניכוס ופוליטיקה. ממילא, כפי שתראו מיד, כל החומוסיות ברשימה הן של ערבים. לא רוצה לקבוע כאן שיהודים לא יודעים לעשות חומוס (אני בעצמי מכין) אבל בטח לא כמו ערבים. הנה לפניכם אם כן הרשימה שתוריד אותי ביגון שאולה אצל קוראיי. בבניין ציון (ומנה מסבחה) ננוחם.
תת סעיף פופולרי במיוחד אצל חובבי חומוס חרופים הוא הספורט האולימפי הפחות מוכר אבל הלא פחות מהנה (עבורם) – מי אומר דברים קשים יותר על אבו חסן, שוחט (או מנגב) פרות קדושות או סתם מדבר שטויות. חומוס זה כמו קבוצת כדורגל – לא מחליפים, ושלי, מגיל שש, זה אבו חסן. אני מדבר כמובן על הסניף המקורי, הקטן, ברחוב הדולפין מעל נמל יפו, אבל יודע היטב שלבד מאווירה אחרת, אינטימית יותר, מה שמוגש בשני הסניפים הגדולים יותר ברחוב שבטי ישראל זו אותה מנה בדיוק.
אבו חסן, הדולפין 1, שבטי ישראל 14, שבטי ישראל 17, יפו
עכו היא אולי בירת החומוס של ישראל. חיפאים יתקוממו, ירושלמים יגחכו, אבל מקבץ כזה של חומוסיות מופת יש במעט מאוד מקומות בארץ, אם בכלל. כולם מכירים כמובן את סעיד הנצחי בלב השוק, ורבים וטובים נשבעים בשמה של סוהילה השכנה של עיסא. קצת פחות מכירים את טוני, הלא הוא אבו אליאס מתחת למסגד אל־ג'אזר שמגיש גם חומוס בשר מופתי, מנה נדירה ונפלאה. הרוב המוחלט אינו מכיר כנראה את החומוסייה של עיסא, הנכד של עיסא הסב המנוח שהקים את החומוסייה כבר ב־1948 אחרי שנאלץ לעקור מבירעם.
זהו מקום קטן וצנוע, בעל שעות פתיחה גמישות למדי, המגיש אך ורק חומוס ופול. אין פלאפל, אין צ'יפס. אין צורך. החומוס הוא מושלם. לולא הייתי מנאמניו של אבו חסן היפואי, הייתי כותב שזהו בעצם החומוס הטוב בארץ בעיניי. חומוס בסגנון הגלילי המעט סמיך וכבד יותר מזה היפואי או הירושלמי, עשיר ועמוק וטעים להפליא. כל מה שתקחו כאן, מהמעט שיש, נהדר – אבל אני ממליץ לקחת חומוס גרגרים כדי להתענג על הטעם המושלם של החומוס עצמו בלי שום תוספות. לפנתיאון האוכל העולמי, לא פחות.
עיסא, סלאח א-דין, כיכר פרחי, עכו
רבים וטובים מבין חובבי החומוס טוענים שיש חומוס, ויש חומוס של מזרח ירושלים. טעמיהם עימם ואני מבין אותם. אגדות חומוס כמו עראפת, לינה ואבו חסן הירושלמי הן אכן, ובכן, אגדות. אלא שלא לכל אחד יש אומץ, או חשק, להסתובב בסמטאות העיר העתיקה, עכשיו או בכלל. בדיוק עבורם כנראה נוצר החומוס של עכרמאווי (יש המאייתים עקרמאווי) מול שער שכם. טיפה פחות מלחיץ ולא פחות טעים.
עכרמאווי מגיש מ-1952 חומוס בסגנון המיוחד לירושלים: חמוץ מאוד, אולי מדי אפילו למי שפחות מתחבר, דחוס אבל לרגע לא כבד – ונהדר. נסו את חומוס הגרגרים הנפלא, או את החומוס-פול. לא נעים לומר, במיוחד אם אתם טהרנים שחושבים שאסור שום דבר חוץ מחומוס, אך בעכרמאווי זו טעות: הפלאפל לא פחות טעים.
עכרמאווי, הנביאים 2, ירושלים
מן המפורסמות היא שלא אוכלים חומוס במקום חדש. אבל איך יהפוך מקום לישן אם לא היה חדש קודם? וכשהיה חדש, לא היה טוב. חיפה, בה יושבות חומוסיות מופת כמו אבו מרון ואבו שאקר, זכתה בשנים האחרונות בחיזוק משמעותי בדמותו של חומוס אלשאם. בעליו הצעיר, סטפן שחאדה, הוא חצי ערבי וחצי – ירחם השם, אלוהי החומוס – שוויצרי. זה לא מפריע לו, ואולי דווקא להפך, להוציא מתחת ידיו את אחת ממנות החומוס הטובות והמפתיעות בארץ. הרכות והקטיפתיות של החומוס שלו היא בלתי נתפסת כמעט. יש שמועה שהוא שם בחומוס שלו יוגורט. מדובר ביצירת מופת קטנה. אם אתם כבר כאן, אל תוותרו בשום אופן גם על הפאתה – קוביות פיתה מטוגנות עם חומוס, בצל מטוגן ויוגורט. גן עדן.
אלשאם, הוואדי 21, שוק ואדי ניסנאס, חיפה
גם נצרת היא, אלא מה, מחוז חפץ בכל הנוגע לחומוס. אם עכו היא בירת החומוס של הגליל המערבי, נצרת היא המלכה של שאר הגליל. יש מי שנשבע בעימאד שיש לו גם שווארמה מצוינת, ואחרים באבו גאנם או בעפיף סאיג. אחרים (ביניהם שף דוחול ספדי הגדול, לשעבר ממסעדת דיאנא הנפלאה, שאני עוד מתגעגע לחומוס הפרטי שלו) נשבעים דווקא בניזאר, השכן של א-שייח'. אני מעדיף את המקור – א-שייח' עצמו, שנחשב כבר שנים לחומוס בה"א הידיעה בעיר.
בא-שייח' נשבעים שאין להם מיקסר והכל נעשה ידנית. לא יודע אם זה נכון וזה גם לא משנה – החומוס כל כך טוב שלמי זה אכפת. החומוס־פול כאן הוא הכי טעים שאכלתי, וזה המקום להיזכר כמה טעימה המנה הכבדה הזו וכמה לא כבדה היא יכולה להיות כשהיא נעשית ביד אומן. הפול לא נראה כמו עיסה לא מזוהה אלא מגיע גרגר-גרגר. בזמנו סיפר לי בן משפחת זועבי, הבעלים, שהגרגרים הם מהזן הבולגרי והטחינה היא של אל ארז הנצרתית.
אל שייח', אכסאל 2, נצרת
