עכו היא כנראה המקום עם הכי הרבה חומוסיות לקמ"ר. אבל מי הכי טובה? כדי למנוע מלחמות מיותרות, שממילא אין שום סיכוי להכריע בהן, יצאנו למסע בעיר העתיקה בין שש חומוסיות מיתולוגיות, שלכל אחת מהן קהל שנשבע שהיא הטובה ביותר
בוויכוח על מהו החומוס הטוב ביותר, שעלול להפוך לריב של ממש, לא באמת ניתן להכריע. בטח בעיר העתיקה של עכו – כנראה המקום עם הכי הרבה חומוסיות לקמ"ר בארץ. רק בכניסה לשוק יש חמש חומוסיות, וככל שנכנסים לסמטאות מתגלות עוד ועוד מסעדות של חומוס שחלקן יכולות להיחשב מהטובות בארץ.
עכו העתיקה היא תצוגת תכלית של חומוס, מאכל לא יותר מדי מסובך שמוגש באינספור דרכים וסגנונות. כאן הוא גם סמל לעסקים המשפחתיים והמסורתיים שהם כבר דור שני ושלישי לחומוס, וגם סמל לדו-קיום, במיוחד בימים אלו. אם תשאלו כל אחד שמכין חומוס בעכו הוא ייקח אותך קצת הצידה ויאמר בחצי לחישה שכמובן שהחומוס שלו הכי טוב, אבל מיד יפרגן לקולגות. אנחנו יודעים, ניסינו. כמו ירושלים ונצרת, גם עכו מפורסמת בחומוס שלה, כולל בתופעה הייחודית של תיירות חומוס – ה"חומוסולוגים" מגיעים לכאן מכל הארץ, ואפילו מהעולם, בשביל לאכול חומוס, ורק אחר כך לסייר בחומות. עכו עברה טלטלות בשנים האחרונות, שהעמידו את היחסים בין יהודים וערבים בה למבחן, אך החומוסיות בעיר העתיקה נותרו אבן שואבת לתיירים ולישראלים שוחרי שלום ואוכל טוב.
אז כדי לקבוע מי מכין בעיר העתיקה את החומוס הטוב ביותר, טעמנו ושאלנו את המקומיים, ונשארנו עם ששת המקומות הוותיקים והבאמת מעולים האלה. ומי הכי טוב? אולי זה כמו החיים, שפעם אתה למעלה ופעם למטה.
תור בכניסה: חומוס סעיד
חומוס סעיד הפך לאחד מסמלי העיר. בסמטאות השוק תמיד תמצאו אנשים שמחפשים את המקום, ובמסעדה תמיד ישתרך תור בכניסה. ב-13:30 נגמר החומוס והמקום מתרוקן. יש מי שיקראו לו תיירותי, יש מי שיגידו שפעם הוא היה טוב, אך האלפים שאוכלים פה בכל שבוע הם הקובעים. בחלל הגדול בעל הדלתות הכחולות מגיש סעיד חומוס כמעט 40 שנה. בתחילת דרכו גם הכין פה שווארמה, אך בהמשך נטש אותה ונשאר רק עם החומוס המזוהה איתו – משחתי, חלק וקטיפתי, מוגש בנדיבות ומוצף בשמן זית ירקרק מצוין.
כשתסיימו את הצלחת, ישאלו אם תרצו תוספת על חשבון הבית. יש כאן גם פול ומשאוושה מצוינים. המקום עובד ביעילות וחריצות יוצאות דופן, המלצרים נמרצים וחייכנים, וסעיד טוב הלב יושב במקומו הקבוע ליד הקופה. כששואלים אותו מה הסוד הוא עונה שהוא מכין חומוס טרי כל הזמן, "חומוס לא עושים למקרר" הוא קובע. כולם אוכלים פה: יהודים מהערים, מהקיבוצים ומהמושבים באזור, ערבים מהכפרים הסמוכים, ובעיקר תושבי העיר. תלמידי בית הספר מקבלים חומוס בחמישה שקלים ומציפים את המסעדה, "כשהם מתחילים לאכול אצלי, הרגליים שלהם אפילו לא מגיעות לרצפה מהכיסא", מספר סעיד על לקוחותיו הצעירים. "כשהייתי ילד ביפו לא היה לי כסף לפיתה עם חומוס כי זה היה יקר", הוא מספר ודומע, "בגלל זה אני רוצה לעשות עכשיו מעשה יפה לילדים".
כתובת: השוק העממי
אורי ירמיאס על חומוס סעיד: "גם בימים כאלה, כשעכו יחסית ריקה, בחומוס סעיד תמיד מלא. אני חושב שמה שמיוחד בסעיד, מעבר לחומוס שהוא מאוד טעים וטרי, זה שהוא לא גדל. כל השנים הוא באותה נקודה בשוק ושומר על המסעדה שלו שתהיה הכי טובה. גם הסגנון של השולחנות המשותפים מתאים לכאן מאוד, יש בזה משהו עממי מאוד, שמתחבר מאוד לחומוס והוא סמל לחיים משותפים. יושבים פה מכל העדות, המגזרים והארצות, וכולם מקבלים את אותו היחס ואת אותו החומוס, ובאים שוב ושוב".
אורי ירמיאס הוא הבעלים של מסעדת אורי בורי ומלון האפנדי בעכו
במכתש ועלי: חומוס עיסא
עיסא הנכד הוא דור שלישי לחומוס בעכו. את המקום הקטן הזה, על שבעת השולחנות שבו, הקים סבא שלו ב-1951. אביו נכנס לעניינים כשלושה עשורים אחרי כן – בדיוק פרק הזמן שלקח לעיסא הנכד לקחת לידיו את המושכות. הוא איש צנוע ושקט, וכך גם החומוס שלו – חלק, בהיר ואוורירי, כמעט נמס בפה.
בתפריט יש חומוס גרגרים, חומוס פול, משאוושה ומחלוטה, וגם ביצה וצנוברים שאפשר לשים מעל החומוס. בחודשים האחרונים ליד התפריט שעל הקיר נתלה שלט קטן בכתב יד "צ'יפס". "לא הפסיקו לבקש, אז בסוף עשיתי בשביל הילדים", מסביר עיסא בחצי התנצלות.
עיסא הוא מהאחרונים שעדיין מכינים את החומוס במכתש ועלי. כאן לא תשמעו את רחש מעבד המזון, החומוס מוכן ידנית מספר פעמים בשעה והיושבים במקום ישמעו את טפיחות העלי במכתש וידעו שהמנה שלהם בדרך. גם כאן שמים דגש על חומרי הגלם, "אני קונה רק חומוס בולגרי טוב, שמן זית שמביא לי מישהו מפה מהעיר, וגם טחינה, לאחרונה אני משתמש בטחינה שעושים פה בעכו".
כששואלים את עיסא אם החומוס שלו הכי טוב, הוא עונה בפשטות ש"חומוס זה עניין של טעם, אני מעריך את מי שמגיע לכאן והחומוס שלי לטעמו, כי אני יודע שממש פה יש עוד כמה חומוסיות טובות מאוד".
כתובת: סלאח א דין 1
ארז קומרובסקי על חומוס עיסא: "פעם אהבתי את חומוס סעיד ומשהו פחות טוב קרה שם, וגם אהבתי את סוהילה, אבל בפעמים האחרונות שהייתי שם היה ממש לא מוצלח. אז עכשיו אני אוהב את עיסא. זה משהו מחזורי כמו החיים. אתה מתיידד עם מישהו ואחרי זה פתאום נהיה חבר של מישהו חדש, ואחרי זה חוזר אחורה ואז שוב קדימה, זה מין כזה ריקוד בין החומוסאי למנגב החומוס. שום דבר לא מוחלט, הכל תלוי בליבידו ובתשוקה של מי שמכין, ויש תקופות בחיים, עכשיו עיסא במצב טוב. טעים שם מאוד, שמן הזית טוב, הלימון אמיתי, לא מפוצץ בסודה לשתייה, טחינה טובה והפול אש".
ארז קומרובסקי הוא שף, אופה ומחבר ספרי בישול
בכניסה למסגד: חומוס אבו אליאס "טוני"
לחומוסיית אבו אליאס קוראים המקומיים בקיצור "טוני", והיא מהאהובות ביותר על העכואים שמגיעים לפה ופותחים שולחנות בהרכב משפחתי מלא. טוני, עם החיוך הקבוע, הוא דור שני לחומוס בעכו. אביו הקים את המקום ב-1959 ושנתיים לאחר מכן נולד טוני. בגיל 20 הוא ויתר על הלימודים כדי לבוא לעבוד עם אבא, "'אני שלך', אמרתי לו".
מאז ועד היום החומוסייה נמצאת באחת הנקודות המיוחדות בעיר העתיקה – ברחבת הכניסה למסגד אל ג'אזאר מול החומות הגבוהות. כבר בשנות ה-60 הגיעו לאבו אליאס תיירי חומוס מכל הארץ ואפילו מהשטחים, אבל הלקוחות הנאמנים ביותר שלו היו מהעיר. אבו אליאס נהג להכין צלחת צלחת, בסבלנות אין קץ, שלו ושל הלקוחות, "היום אנשים רוצים רק מהר", מסכם טוני, "חמש-שש דקות והם מתחילים להסתכל למטבח, רוצים הכול טיק-טק. בגלל זה עברנו למיקסר, בגלל שלאנשים אין סבלנות, אבל החומוס עדיין הכי טוב".
צלחת החומוס המוגשת כאן נראית קצת כמו פרח, משיכות החומוס הן כציור שעליו כתמים ירוקים של פטרוזיליה קצוצה ומסגרת זהב של שמן זית. המקום גם מפורסם בחומוס עם בשר ויש גם משאוושה, פול ולאבנה, סלט וצ'יפס – תפריט שמתאים לכל המשפחה ולכל שעה ביום. אולי זו גם הסיבה שתמיד מלא כאן.
כתובת: רחוב אל ג'זאר
מאיר דוידסון על חומוס אבו אליאס: "כל העניין של חומוס הוא מרקם וטעם, והחמיצות והטעמים שיש בחומוס של טוני הכי טעימים לי. יש גם משהו באווירה של המקום הזה שתמיד נראית הכי עכואית. מתנקזים לפה כל מיני אנשים שעובדים בעיר ובאזור, גם משפחות, יש כאן אווירה משפחתית חמה ונעימה. ואני אוהב גם את כל מה שמגיע מסביב לחומוס, לפעמים אני מגיע לפה בשביל חביתה וסלט. תמיד טעים נקי וכיף פה".
מאיר דוידסון הוא תושב העיר העתיקה ובעלי מלון הבוטיק עכותיקה
המגדלור: חומוס אל–עבד אבו חמיד
באחד המיקומים הקסומים בעכו, ממש מתחת למגדלור וסמוך לחומות הבולמות את גלי הים, הקים ב-1956 עבד אבו חמיד מסעדת חומוס ושיפודים בשם "המגדלור". ב-1999 עבר אירוע מוחי והמסעדה נסגרה. ערין, בתו, שהייתה אז עובדת סוציאלית מוערכת ועסוקה, החליטה לנטוש את העיסוק שלה כדי לפתוח את המסעדה מחדש, אמרו לה שהיא משוגעת ושיש מספיק חומוסיות בעכו. אבל ערין היא אמיצה, ובהשראת אביה הקימה מסעדת חומוס קצת אחרת, כזו שמוציאה מטעמים מהמטבח הערבי המסורתי שמכינות נשות עכו בבתים שלהן, וגם חומוס יוצא דופן.
"אני לא עושה חומוס כמו כולם, אני יותר מתבססת על החומוס הביתי, שזה יותר חומוס ופחות טחינה, יותר גס. היום, בגלל המיקסר, אנשים התרגלו לחומוס חלק, אבל במקור שלו הוא גרגרי וגס". הקסם של המקום של ערין, מעבר למבנה הצבוע כחול ורחש הגלים, הוא בתפריט ייחודי שמציע, ליד החומוס המצוין, תבשילים ומנות ביתיות, חלקן עתיקות ממש, שמספרות את סיפורה של עכו דרך הצלחת.
ראשית כל ת'רידי, מנה של גרגרי חומוס חמים השוחים ביוגורט וחמאה מזוקקת, שבבי שקדים קלויים ופטרוזיליה, וגם מנות כמו פול בסמאנה, מחלוטה ותבשילים עונתיים כמו מלוחייה או חוביזה. המשפחה של ערין חיה כבר 300 שנה בעכו, וזו חוויה לאכול את האוכל המסורתי שהיא מביאה בדורה.
כתובת: מתחת למגדלור
נורית פורן על החומוס של ערין: "את החומוס הגס של ערין, אבל במיוחד את המשאוושה שלה, אני מאוד אוהבת. היא עושה את זה כמו שעושים בבית, עם פחות טחינה. התרגלנו להרבה טחינה בחומוס, וערין עושה אחרת. היא לא באה להתחנף לאף אחד, ועושה את החומוס כפי שנהוג היה לעשות אותו בבית, לפי הספר. חומוס זה עניין אישי, יש כאלה שיריבו איתי שעות על מה טעים ומה לא טעים, אבל מלחמות חומוס זה עניין אבוד, כי מה שקובע הוא למה מתחבר החך שלך".
נורית פורן היא מדריכת סיורים קולינריים
המשפחתי: חומוס שמסייה
כל החומוסיות בעכו הן עסק משפחתי, אבל במקום הקטנטן הזה שנמצא כמה צעדים מחומוס סעיד, מרגישים כאילו הגעתם לאכול בבית של משפחת שמסייה. זוהי חומוסייה יחסית חדשה בשוק, "רק" בת 20 שנה, שהצליחה להתברג כאחת הטובות בעיר והיא עצירת חובה של כל סיור קולינרי בשוק.
מהמטבח הקטן מוציאה ריקאז, בסיוע הבן שלה, לא רק חומוס מעולה, אלא גם פלאפל משובח המכונה כאן "כדורי זהב" ומוגש עם טחינה אתיופית פנטסטית, ולימון כבוש עוקצני. את המקום פתח איברהים שמסייה, בעלה של ריקאז, אבל לאחר שחלה היא והילדים תפסו את מקומו, והצליחו לקחת את התפריט ולזקק אותו למשהו מאוד ביתי ומקומי שבמרכזו החומוס.
גם כאן עושים חומוס בגרסה ביתית גסה וזהובה, אבל ריקאז גם עושה פול ביתי משובח, סלטים עזי טעם, ובחוץ מסתובב גלגל שווארמה ענק, "זה הילדים הכניסו, הם יודעים מה עובד", היא מסבירה. ריקאז מבשלת כל יום רק לאותו היום, כל יום הסירים מתמלאים ומתרוקנים, היא מקלפת את השום, מכינה את החריף ומתבלת את הפול. "בהתחלה הייתי באה לפה לעזור, איברהים לימד אותי איך להכין פלאפל ואיך לטחון חומוס. כשהתחלתי לבשל היו באים אנשים והיו אומרים לי תכיני לנו את. אישה במטבח עושה יותר טעים, יותר באהבה ויותר נקי".
כתובת: השוק העממי
רומן קוסמן על חומוס שמסייה: "מי שהולך בשוק ומתקרב לאזור של חומוס שמסייה יכול לשמוע מרחוק כבר את הצעקות 'כדורי זהב, כדורי זהב'. כל מי שנכנס לפה מרגיש כמה הוא מיוחד – אם זה היחס המשפחתי הנעים ואם זה התבשילים והאוכל, ובראשם החומוס בגרסה ביתית, טחון גס יחסית, אבל קליל וטעים, שמוגש עם גרגירים חמים ועם חריף סודי שלא מגלים מה המתכון שלו. הסוד של המקום הוא גם לימון כבוש וטחינה מצוינת שמשדרגים את החומוס".
רומן קוסמן הוא מורה דרך בעכו העתיקה ותושב העיר
הנשי: חומוס סוהילה
לתוך הענף הגברי הזה של הכנת חומוס קפצה סוהילה, ובעזרת אחותה, הן הצליחו לשמור על החומוס שהקים אבא שלהן ב-1960 כאחת ממסעדות החומוס הטובות בעיר. בזמנו, הייתה כאן ברחבת הכניסה לשוק תחנת אוטובוס, והנהגים ישבו במסעדה הקטנה של אבו סוהיל ואכלו חומוס, פול ומשאוושה. "אבא היה בא ב-2:00 בלילה ומתחיל להכין את החומוס כדי שב-4:00, כשיגיעו הנהגים, כבר יהיה מוכן. ב-4:30 בבוקר הייתה כאן מסעדה מלאה", נזכרת סוהילה.
ב-1982, כשהייתה בת 20, נכנסה סוהילה למטבח. בהתחלה רק הסתכלה, בהמשך קילפה בצלים, בסוף לקחה את העניינים לידיים, ואלה ידיים טובות מאוד. ממקום קטן שהגיש שלוש מנות, היא הפכה אותו למסעדה עם תפריט של שני עמודים.
יש כאן חומוס עם כל תוספת שתוכלו לדמיין – ביצה, צנוברים, בשר וגם עם פטריות. "אמרו לי כל הזמן למה אין לך ככה ולמה אין לך ככה. יום אחד הגיע מישהו מתל-אביב ושאל למה אין לך חומוס עם פטריות, אז עשיתי גם חומוס עם פטריות". חומוס סוהילה ממוקם בשוק הלבן, באחד מהחללים המיוחדים בעיר העתיקה, ומזכיר לנו את ההיסטוריה הארוכה, ברובה הקולינרית, של המקום הזה.
כתובת: סלאח א-דין 14
שף עלאא מוסא על חומוס סוהילה: "מה שמייחד את החומוס של סוהילה הוא מרקם קטיפתי וטמפרטורה, היא מגישה את החומוס עדיין חם מהבישול. היא שמה מעט מאוד טחינה, וזה חומוס מאוד חומוסי. אפילו לא חייבים פיתה, ואפשר לאכול אותו רק במזלג. בגלל שהוא נטחן כשהוא עדיין חם, הוא שומר על המרקם שלו קטיפתי ועדין ועל הצבע הצהבהב שמגיע מהגרגרים. סוהילה שמה על השולחן רק חומוס, ובצד את שמן הזית, חריף, וכל מיני דברים קטנים כמו פלפל שאטה וסלק מוחמץ, הכל מחמיא לחומוס והכול באיכות גבוהה".
שף עלאא מוסא החל את דרכו בעכו
