הוא פציח מבחוץ ודחוס מבפנים, מוסיפים לו מה שרוצים אבל הכי כדאי קרים צ'יז: הביס הכל–אמריקני במרחק התפחה. נירה ורותי עם הסיפור מאחורי הכעך היהודי
זאת הייתה מסורת בבית של נונה אסתר. היינו נוחתים בשש בבוקר בנמל התעופה קנדי הענק והמכוער, אוספים מזוודות ומגיעים אליה אחרי טיסת 001 של אל על, פרועים ומדובללים ורעבים ממש. אסתר דבר ראשון הייתה מוציאה בייגל מהמקפיא, הכי פושטים מהסופר, מניחה חצאים על תבנית ושולחת לטוסטר. חמש דקות אחר כך הם היו יוצאים משם שזופים, מתקתקים, פריכים ורכים, דחוסים ופציחים. ושכבה של גבינת שמנת הייתה נמסכת עליהם כמו שמיכה רכה לבנה. כוהנת המטבח הטורקי-יהודי-אמריקני הייתה גם חובבת גדולה של המצאות יעילות כמו בייגל עם קרים צ'יז.
ואכן, מדובר בהמצאה יעילה עם סיפור מדהים מאחוריה, שכרגיל סוחב על גבו פוליטיקה ומלחמות.
סיפורו של הבייגל האמריקני מתחיל כמו סיפור טוב – עם מסע. הארי לנדר, יהודי שעזב את ביתו בלובלין שבפולין בשנת 1927 עם משפחתו ויצא למסע ארוך לאמריקה. הוא הגיע לניו-הייבן, קונטיקט, עם שאיפה אחת ברורה – לאפות את הבייגלים הטובים ביותר שאמריקה ראתה אי פעם. הבייגל היה קיים בפולין זה מאות שנים, אבל אנחנו לא עוסקות היום בו, אלא בדוד סם ובבייגל שלו.
בהתחלה, הארי עבד במאפיות קטנות, מתמרן בין קמח לשמרים בידיים מיומנות. כל בייגל היה מלא באהבה ובזיכרונות מהבית או באיזו קלישאה שתרצו. הוא הצליח לבנות לו קהל אוהדים קטן אך נאמן. משפחתו עבדה לצידו – אשתו רוז וילדיו – כולם תרמו את חלקם ליצירת הבייגלים המושלמים.
בינתיים מתפתחת חזית אחרת, חשובה לא פחות. בתחילת המאה הקודמת מתחילים ניסיונות ראשונים של הקפאת מזון. אם חשבנו שהטכנולוגיה הזאת קיימת מאז ומתמיד, ובכן ממש לא. בהתחלה פירות, אחר כך ירקות בהקפאה איטית. אלא שההקפאה האיטית הורסת בשר, ירקות, לחם וכמעט הכול בעצם.
אז נכנס לתמונה ממציא חכם וחובב דיג בשם קלרנס בירדסאיי שבמסגרת עבודתו במשרד החקלאות האמריקני הגיע לקנדה ושם ראה איך האינואיטים זורקים את הדגים הטריים לשלג – שקופאים במהירות ושומרים על האיכויות שלהם. מלא בהשראה מדגים בשלג, בירדסאיי מפתח טכנולוגיית הקפאה מהירה, ואפילו מקפיאים.
מתברר, וזה נכון תמיד, שכל טכנולוגיה נושאת עוד מלא טכנולוגיות אחרות שיעשו אותה אפשרית. הקפאתם תותים? אחלה. אין מה לעשות עם מלא תותים קפואים, אם אין לכם איך לשנע אותם (צריך להמציא משאיות קירור), אם אין איפה לשים אותם בסופר (מקפיאי תצוגה), או איך לאחסן בבית (מקפיא ביתי). כל הטכנולוגיות האלו מתפתחות בהדרגה במחצית המאה הקודמת והן מלוות בהתרגשות אבל גם בנמנום מסוים, עד מלחמת העולם השנייה.
במלחמה הכול משתנה. כלכלת מלחמה דורשת צמצום מכל המשק. יש הקצאות מזון וקופונים, רוב השימורים נשלחים לחזית כדי להאכיל את הצבא, ואפילו המתכות מוחרמות לצורכי הקרב. המזון הקפוא הופך באחת לפתרון הזמין והנוח ביותר לשימור מזון ושינוע שלו ברחבי אמריקה, הממשלה מקצה לו משאבי פיתוח וצמיחה והמספרים נוסקים, ואיתם ההשקעות ופריצות הדרך הטכנולוגיות.
והנה נקודת המפגש בין שני הסיפורים. מותג הבייגלס המקומי של הארי משגשג, אבל הוא נשאר מקומי. ולכן בשנות ה-50, כשהמזון הקפוא כבר נפוץ ומאוד מבוקש הארי מנצל את הטכנולוגיה של בירדסאיי ומייסד את שוק הבייגלס הקפואים (בשנתיים הראשונות ההקפאה נשמרה בסוד!).
המהלך לא היה פשוט. איך גורמים לבייגל קפוא להרגיש טרי כמו אחד שזה עתה נאפה? הפתרון הגיע בצורת רעיון גאוני – שמיוחס למורי, אחד מבניו – לפרוס את הבייגל מראש. זה אולי נשמע פשוט, אבל מדובר בשינוי משמעותי: לקוחות יכלו להוציא בייגל קפוא מהמקפיא, להכניס אותו לטוסטר, וליהנות ממנו מיד – פריך מבחוץ ורך מבפנים, ממש כמו בבוקר הראשון שלו. הבייגל נכנס לסופר והופך ללהיט כמעט מיד. ממעדן פולני יהודי הוא נהיה נכס צאן ברזל של המטבח האמריקני. הבייגל הקפוא של לנדר הופך למעצמה של מיליונים ולעוד סיפור על חלום אמריקני מוצלח של התמדה, חדשנות ומלחמה.
ועכשיו בואו רגע אלינו, למדינת היהודים. בארצות-הברית נתפס הבייגל כמאכל יהודי במהותו, אז למה פה בארץ חבילה של שישה בייגלס עולה קרוב ל-40 שקלים? ב"קוסקו" ארה"ב שילמנו עשרה דולר לחבילה של 12. פחות מדולר ליחידה.
אז אפשר להתעצבן, ואנחנו באמת מתעצבנות. ואפשר להעמיד בצק ולהכין בייגל לבד. וזה בדיוק מה שאנחנו הולכות להמליץ לכם לעשות. אל תחששו. זה קל ומשתלם, גם אם מלכלכים כמה כלים בדרך. ממליצות להכין כמות, וכמו לנדר וכמו נונה אסתר, לחצות אחרי האפייה ולהקפיא לעת מחסור וחשק. לכו תדעו מתי מחירי הקמח ירקיעו.
בייגל אמריקני קלאסי
הוא מבריק ומוזהב מבחוץ, דחוס ורך מבפנים. יש לו מתקתקות מיוחדת אבל גם טעם עשיר ומפותח. אפשר להוסיף לו תוספות שונות, אבל בסוף הכי טעים לאכול אותו בבוקר קלוי עם קצת גבינת שמנת.
אל תחששו משלב הבישול במים עם סילאן – ככה תקבלו את המעטפת המיוחדת של הבייגל.
חומרים:
לבצק:
500 גרם קמח לחם
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
2 כפיות מלח
300 מ"ל מים פושרים
לשלב החליטה:
2 ליטר מים
2 כפות סילאן או סוכר חום
אפשרויות ציפוי: שומשום, פרג, מלח גס, או כל תוספת אחרת שאוהבים
הכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים את המים הפושרים לקערה ולשים את הבצק בידיים או במיקסר עם וו לישה למשך 10 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
2. מכסים בניילון או במגבת לחה ומניחים לתפיחה במקום חמים למשך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור. בעזרת האצבעות יוצרים במרכז כל כדור חור, ומרחיבים אותו מעט לקבלת צורת בייגל.
4. מניחים את הבייגלים המוכנים על תבנית עם נייר אפייה ומכסים במגבת לחה להתפחה נוספת של 20 דקות.
5. בינתיים מעמידים סיר גדול עם מים וסילאן על הכיריים ומביאים לרתיחה, ומחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות).
6. בעדינות מכניסים את הבייגלים למים הרותחים, 2-3 בכל פעם, ומבשלים אותם במשך 1-2 דקות מכל צד. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על תבנית עם נייר אפייה, ואם רוצים מפזרים תוספות.
7. אופים 20-25 דקות או עד שהבייגלס זהובים ויפים.
החוקים להכנת בייגל בבית
זה אולי נשמע מלחיץ אבל מדובר בתהליך מספק ובו לישה ממושכת של בצק נוח.
אם בא לכם להבין קצת את התהליכים, הנה פה החוקים:
1. כדאי לעבוד עם קמח לחם או קמח עם אחוז חלבון גבוה. הגלוטן שיתפתח במהלך הלישה ייתן לבייגל את המרקם הגמיש והדחוס המיוחד שלו.
2. אין בעיה להכין את הבצק במיקסר עם וו הלישה, אבל באמת זאת הזדמנות לתרגל לישה ביד. בשונה מבצק פוקצ'ה (שיכול להגיע ל-80 אחוזי מים ואפילו יותר), או בצק לחם (65 אחוזי מים) פה מדובר בבצק יבש ונוח שדי מהר יפסיק להידבק לכם ליד. הרעיון בלישה: לקפל את הבצק לתוך עצמו ולדחוס. ככה תקבלו רשת גלוטן יפה ומפותחת.
3. החליטה במים: אף שרוב הבייגליות היום מוותרות על השלב הזה ומכניסות את הבצק לתנור אדים ואחר כך לאפייה, בבית אין תנור אדים ומכינים בשיטה המסורתית. החליטה הזאת נותנת את המעטפת המיוחדת של הבייגל על ידי הקרשה של העמילנים החיצוניים, שלא דומה לקרום של לחם רגיל.
4. קצת סילאן במים: המתכון המקורי מבקש להוסיף למי החֲליטה לֶתת שעורה, סוג של ממתיק טבעי שבארץ קשה להשיג והוא גם יקר. התוספת של הממתיק הכהה והסמיך הזה מעניקה שכבה אקסטרה-מוזהבת לבייגל, עטיפה דקיקה של מתיקות, וגם משפיעה על המרקם המיוחד שלו. אנחנו נשיג אפקט דומה עם סוכר חום או סילאן. אפשר גם דבש ומייפל.
5. שימו לב שהתנור חם מספיק כשאתם משתמשים בו – לרוב זו הסיבה שמתכוני אפייה לא מצליחים. קשה להפריז בחשיבות של החלק הזה.
6. הניחו לבייגל להתקרר בחוץ לכמה דקות גם אם קשה להתאפק, בוודאי אם בכוונתכם לחצות ולהקפיא, כדי לשמור את הלחות שלו בפנים.
7. למה בעצם לחצות את הבייגל לפני ההקפאה? ניסיתם פעם לחצות בייגל קפוא? זה למה.
הכינו את המקפיאים
ואם כבר דיברנו על קפואים ועל הקפאות – המחירים של סנפרוסט בסופר השכונתי הגיעו לגבהים בלתי נתפסים.
אנחנו שוקלות להכריז על מדור מיוחד: הכן מקפיאך לעוני, שבו נסביר איך לצייד מקפיא בזול ובקלות יחסית, שכן עם קצב האינפלציה שלא תואם את המשכורות במשק, אין אדם בישראל שלא יצטרך למצוא פתרונות הגיוניים להאכיל בקלות את המשפחה שלו.
כפית של שדרוג
עיטורי העגבניות והזיתים של אוליביה, שזה למעשה עגבניות מיובשות, זיתים ושום בשמן זית – מוצר קטן וזניח שלא נתנו לו תשומת לב יתרה וכשטעמנו התאהבנו ממש. משדרג כל סלט, חביתה או כריך באמצעות כפית שטוחה אחת.
